In maart van afgelopen jaar bracht Bierista Dennis Hofman een bezoek aan bierbrouwerij Oproer in Utrecht. Daar sprak hij met Mark, één van de twee brouwende eigenaren. Behalve alle info over het ontstaan, de toekomst en het assortiment, vertelde hij over een nieuwe bieren die letterlijk nog in het vat zaten. Soms verzuurt wat in het vat zit wel. En dat is maar goed ook! Daarom kunnen we nu vertellen over 'Ruig', de zure bieren van Oproer.
Dit keer sprak ik met de andere brouwende eigenaar, Bart-Jan. Hij vertelde dat, toen Oproer in 2016 begon, ze al voorzichtig waren begonnen met het experimenteren met wilde gisten en bacteriën. Destijds gebruikten ze een vierhonderd liter installatie die in de brewpub in Utrecht stond. Door het brouwen van kleine batches konden ze het gedrag en de smaakontwikkeling bestuderen van verschillende Brettanomyces gisten en Lactobacullus bacteriën.
Wilde gisten
Op het moment dat de productiebrouwerij in 2017 open ging, met een brouwcapaciteit van 25 hectoliter, kwam er ook meer ruimte voor meerdere barrels. Vervolgens was het nog een kleine stap om de vierhonderd liter installatie uit de brewpub naar de productiebrouwerij te halen, waar de Ruig bieren nu, met wilde gisten en bacteriën mee worden gebrouwen.
Langdurig traject
Op de vraag of het brouwen van deze bieren een lastig traject was antwoordt Bart-Jan: "Het was vooral een lang traject, omdat dit soort bieren veel tijd nodig hebben om zich te ontwikkelen. Soms is resultaat pas na een jaar te proeven." In het begin werden de batches met wilde bieren alleen op fust afgevuld, die over het algemeen in de eigen brewpub werden verkocht. Na jaren van experimenteren zijn de bieren inmiddels goed genoeg om ze ook op fles af te vullen. Daarnaast groeit het vatenpark steeds iets verder, waardoor er telkens wat grotere volumes kunnen worden geblend en afgevuld.
Op fruit gerijpt
De Ruig-bieren zijn dan ook zeker geen eenmalig projectje. Het gaat een vaste lijn worden binnen het assortiment van Oproer, met als kanttekening dat er wel steeds verschillende bieren geproduceerd gaan worden. Het geblende bier uit verschillende vaten worden vaak nog op fruit gerijpt, waardoor er telkens andere, nieuwe bieren ontstaan. Afhankelijk van het bier en blend, rijpen de Ruig-bieren variërend van zes maanden tot twee jaar op houten vaten.
Cultuur uit het vat
De Ruig-bieren worden niet op de traditionele wijze gebrouwen, zoals spontaan vergiste Lambik-bieren. Oproer maakt namelijk geen gebruik van een koelschip, de koperen, rechthoekige en ondiepe bak die wordt gebruikt om het hete wort langzaam in te laten afkoelen en waar vervolgens een spontane vergisting ontstaat met wilde gisten uit de lucht. Bij de Ruig-bieren wordt er gebruik gemaakt van de culturen die reeds in de houten vaten zitten waar dan ook verder niks aan wordt toegevoegd. De bovengistende bieren, die in het vat gaan krijgen de zure smaak dankzij de culturen in het hout.
Limited editions
De bedoeling is om een paar keer per jaar Ruig-bier in limited editions uit te brengen naast de reguliere bieren. Toch hangt dat wel af van de omstandigheden. Het kan bijvoorbeeld zijn dat de bieren zich (nog) niet helemaal naar smaak hebben ontwikkeld op de vaten. Of dat er een gebrek is aan verschillende fruitsoorten. Het bier moet goed genoeg zijn om te bottelen en anders duurt het gewoon nog langer.
Ruig trio
Voor nu zijn er drie bieren op de markt verschenen. De Kriek 2019, een bier van zure kersen die heeft gelegen op rode wijnvaten. Of wat te denken van de Wild Hombres Saison, een Farmhouse ale die heeft gerijpt op rumvaten van Tres Hombres. De derde is de Blackberry 2019. Een blend van verschillende rode wijn barrel aged golden sours, die vervolgens heeft gerijpt op wilde bramen!
