Wat is kveik en wat vertelt deze gist over je bier?

Kveik is een Noors dialectwoord voor gist. In de bierwereld wordt ermee gedoeld op traditionele Noorse boerderijgisten. Onderzoek van Richard Preiss en collega's uit 2018 liet zien dat de onderzochte kveikgisten een genetisch herkenbare groep binnen de soort Saccharomyces cerevisiae vormen. Dat is een soort waartoe ook veel andere bovengistende biergisten behoren.

 

De herkomst is bijzonder. Brouwers hielden hun gist in stand en gaven die door. Drogen was een manier om de gist te bewaren voor een volgende brouwdag. Het gaat daarmee om een brouwcultuur waarin gist werd hergebruikt en doorgegeven, niet om een onlangs uitgevonden ingrediënt.

 

Een traditionele gistcultuur kan meerdere stammen bevatten. Een stam is een specifieke variant van een gist. Een commerciële gist met een kveiknaam hoeft daarom niet dezelfde samenstelling te hebben als de oorspronkelijke boerderijcultuur. Kijk naar het concrete gistproduct wanneer je wilt weten waarmee is gebrouwen.

Een opvallende eigenschap van veel kveikgisten is dat ze bij hoge temperaturen kunnen vergisten. Onderzoek van Barret Foster en collega's uit 2022 bevestigt die warmtetolerantie, maar laat ook verschillen tussen stammen zien. Niet iedere kveik presteert hetzelfde bij iedere temperatuur.

 

Dat maakt de zin 'kveik vergist op veertig graden' te algemeen. Lallemand is een internationaal bedrijf dat gespecialiseerd is in de ontwikkeling en productie van gisten en bacterieculturen. Deze onderneming geeft voor zijn product LalBrew Voss een temperatuurbereik van 25 tot 40 °C op, met een optimaal bereik van 35 tot 40 °C. Die cijfers horen bij dat product en zijn zeker geen gebruiksaanwijzing voor alle gisten die kveik worden genoemd.

Nee. Lallemand omschrijft LalBrew Voss als relatief neutraal met subtiele tonen van sinaasappel en citrus. Dat is een beschrijving van een specifieke gist, geen smaakbelofte voor ieder bier met kveik.

 

Een ander voorbeeld is Lutra van Omega Yeast. De fabrikant omschrijft deze gist als zeer neutraal en presenteert hem juist voor bieren waarin mout en hop ruimte krijgen. Dat laat zien waarom één vast 'kveiksmaakje' een onhandig uitgangspunt is.

 

Lees een smaakomschrijving daarom samen met de rest van het recept. Bij een bier met citrusaroma zegt het woord kveik op zichzelf niet welk deel van die indruk van de gist komt. Een proefnotitie beschrijft het uiteindelijke bier. Daarmee heb je nog geen afzonderlijke ingrediënten geproefd.

 

Vraag liever welke gistvariant de brouwer gebruikte en welk karakter hij daarmee zocht. Een concreet antwoord is bruikbaarder dan de verwachting dat ieder bier met dezelfde verzamelnaam hetzelfde moet smaken.

Je kunt kveik IPA lezen als een IPA die met kveik is vergist. De woorden geven verschillende informatie: IPA vertelt iets over de gekozen bierstijl, kveik over de gist. Voor een eerste keuze is dat handig. Voor een volledig smaakbeeld blijft de beschrijving van het bier nodig.

 

Bierista noemt Brussels Beer Project Nord Bliss bijvoorbeeld een Kveik IPA met Sabro-hop. In het Bierista-archief staat ook Nevel Weder, omschreven als een gruitbier met kveik en wilde gisten. Die vermeldingen illustreren verschillende toepassingen. Ze betekenen niet dat alle kveikbieren bij één stijl horen.

 

Gebruik zulke bierbeschrijvingen om verder te kijken dan het opvallendste woord op het etiket. Welke stijl noemt de brouwer? Staat er ook iets over hop, kruiden of andere gisten? Een historische productbeschrijving betekent overigens niet dat het bier nog verkrijgbaar is.

Lallemand vermeldt voor LalBrew Voss dat de vergisting in het optimale temperatuurbereik doorgaans binnen twee tot drie dagen de volledige vergistingsgraad bereikt. Dat is een productgebonden aanduiding van het vergistingsverloop. Het betekent niet dat ieder bier met kveik na twee dagen wordt verkocht.

 

Ook het onderzoek uit 2022 waarschuwt tegen het op één hoop gooien van stammen: de vergistingsprestaties en stresstolerantie verschillen. 'Snel' is dus pas een zinvolle omschrijving als duidelijk is over welke gist en omstandigheden het gaat. 

Begin bij de eigenschappen die je al prettig vindt. Zoek je een hoppige IPA, een moutiger bier of juist een bier waarin meerdere gisten zijn gebruikt? Lees eerst die omschrijving en kijk daarna wat de kveikvermelding toevoegt. Zo wordt de gistnaam een extra aanwijzing bij je keuze.

 

Noteer bij het proeven zowel de biernaam als de genoemde gist, wanneer die bekend is. Beschrijf vervolgens wat je zelf ruikt en proeft. Houd informatie van het etiket en je eigen waarneming uit elkaar. Je mag best sinaasappel noteren, zonder meteen te besluiten dat je daarmee de gist hebt herkend.

 

Kom je opnieuw kveik tegen, dan heb je een gerichtere vraag: welke kveik en in welk bier? Dat levert aan de bar meer op dan zoeken naar één smaak die bij alle voorbeelden zou moeten passen.