Zitten er boterbabbelaars in mijn bier? Nee hoor, dat is diacetyl!

15 september 2018 om 08:00

Ook tijdens een Bierista Rondleiding liepen we er tegenaan, de geur en smaak van ‘ranzige boter’ in het glas. Voor de verse Bierista’s een mooi moment om eens van dichtbij kennis te maken met de smaakafwijking diacetyl, maar over het algemeen een niet gewenst resultaat bij brouwers. Een moment om eens nader in te gaan op deze kwestie, en toevallig schreef Bierista Mark er een blog over!

Door Mark van Bergen

Bier en Butterscotch

Ik maak een fles Imperial IPA open. Onlangs gebrouwen, vers gebotteld. Heerlijk, ik heb er zin in. Die moet wel stevig, bitter en hopelijk ook fruitig hoppig van geur en smaak zijn. Mooi in balans met de mout en daardoor met een verfijnde balans tussen bitterheid en moutigheid. Ik droom nog even weg tot ik me ineens bedenk dat ik het misschien juist wel moet omdraaien… Ben ik misschien achterdochtig of dit bier wel volgens de omschrijving op het etiket echt zo fris van aroma en smaak is?

Het is dat laatste. Het valt mij (en niet alleen mij, maar ook anderen uit het vak) op, dat veel craftbieren en naar mijn idee dan vooral Double, Triple of Imperial IPA’s vaak vol diacetyl zit. Denk aan Butterscotch, denk aan Boterbabbelaars, in ieder geval een flinke toon van boter in de geur en smaak.

Zo is het niet bedoeld, dunkt mij. Een klein zoetje, een tikkeltje van dit aroma, van deze smaak mag zeker! In een Dubbel, in een Scotch, maar in mijn optiek niet in een bier dat zeer fris en hoppig van smaak zou moeten zijn. De een is er gevoeliger voor dan de ander. Je kunt er zelfs ‘blind’ voor zijn. Helaas of gelukkig behoor ik niet tot die laatste categorie.

Wat is diacetyl dan precies?

Diacetyl wordt bij elke fermentatie door gist gevormd. Na de hoofdvergisting van de wort breekt de gist deze stof weer af. Als na de vergisting het bier niet meteen al te koud wordt weggezet en daarna voor de lagering wordt afgekoeld, dan komt het vaak in orde. Maar ook een infectie van micro-organismen of vuile leidingen kunnen Diacetyl veroorzaken. Het is dus een nauw werkje deze smaakafwijking in balans te krijgen of weg te werken.

Onlangs las ik een interessant artikel* waarin werd geconcludeerd dat diacetyl zou kunnen ontstaan uit het dryhoppen van bier. Oftewel, het toevoegen van hop nadat het bier vergist is. Enzymen in de (dry)hoppen kunnen worden omgezet in vergistbare suikers. De gist die in het bier is achtergebleven heeft deze suikers opnieuw (2e fermentatie) vergist. Omdat het verpakte bier waarschijnlijk gekoeld bewaard is, kan de gist het diacetyl niet op de normale manier opruimen tijdens een diacetyl-rust, waardoor het na de vorming in het bier achterblijft.

Stinkend bier

Ondanks dat brouwers vaak hun stinkende best gedaan hebben om diacetyl uit hun bier te houden, is het er dus toch in gekomen. En dat zorgt voor een (onder andere voor mij) stinkend bier. Dit heet overmacht, maar helaas lijkt het steeds vaker voor te komen. Mag ik dus even zeggen: Blijf controleren, beste brouwers!

Laagdrempelige beoordelingssites, zoals bijvoorbeeld Untappd, nakijkend leert mij dat veel bierproevers diacetyl herkennen, regelmatig zelfs ook weten te waarderen. In reviews op bijvoorbeeld Bierista.nl is dat al weer anders, daar ziet men het toch ook echt als smaakafwijking. En dat is het ook. De hippe, nieuwe brouwerijen zijn hot, krijgen veel sympathie, maar maken helaas toch ook (vaak onbedoeld) bieren met afwijkingen zoals (teveel) diacetyl in bijvoorbeeld een IPA.

Over smaak valt niet te twisten

Over smaak zul je mij verder niet horen, dat is persoonlijk, maar het is in mijn optiek toch bijzonder spijtig dat bijvoorbeeld een fris, bitter en hoppig bier wordt overstemd door een ‘ranzige boterbabbelaar’. Van mij mag je hem zeker lekker vinden, echter is dit bier niet zeker niet zo bedoeld.

Overigens was in de geproefde Imperial IPA weinig van de hop te proeven. Linea recta naar de gootsteen. De daarna geproefde Imperial IPA was een prachtige, dus de aanhouder wint!

*Mark las het artikel: How “Dry Hop Creep”causes Diacetyl in beer and how brewers can minimise the risk by Steve ‘Hendo’ Henderson (red.)

Meer weten over smaakafwijkingen in bier? De Bierista Bieropleiding leert je van alles over bier, en dus ook smaakafwijkingen! Zo herken jij bijvoorbeeld diacetyl in je bier!