Renskav met cassavebloemkoolpuree

Bereidingswijze:

Renskav

De hoofdmaaltijd bestond uit renskav met cassavebloemkoolpuree. Renskav is een Zweeds gerecht dat traditioneel van rendiervlees gemaakt wordt. Dat had ik niet voorhanden, maar wel is er een dorp verderop een hertenboerderij. Na de schattige Bambi’tjes in de reebruine ogen te hebben gekeken, koos ik een mooie sappige uit.

Nee onzin, ik heb gewoon twee mooie stukken vaccuümverpakte hertenmuis gekocht in het winkeltje van de boerderij. Om deze Nederlandse uitvoering van renskav te maken, snijd je het hertenvlees in kleine reepjes en bak je het zachtjes in een grote koekenpan met roomboter.

Kantarellen

Als het vlees net aangegaard is voeg je er een flinke hoeveelheid gemengde paddenstoelen bij. Traditioneel horen dit alleen kantarellen te zijn, maar ik houd van variatie. Ik gebruikte voor vijf personen zo’n 600 gram hertenvlees en 300 gram gemengde paddenstoelen.

Indikken

Vervolgens voeg je een flinke scheut (circa 100 ml) ongezoete en ongeklopte slagroom toe, evenals een scheut vlierbessensap of zwartebessensap en breng je het geheel aan de kook. Voeg er een eetlepel bloem aan toe om de saus te binden en blijf roeren. De saus kookt nu in en wordt dikker, voeg nog eens 100 ml slagroom toe en laat het verder indikken terwijl je blijft roeren tot het een stevige maar nog wel romige substantie is geworden. Breng op smaak met peper en zout en serveer met cranberrycompôte en/of kersenchocoladesaus uit een potje, zoals ik deed.

Puree

De puree komt niet uit een recept of een traditie, maar was een eigen creatie. Ik sneed 400 gram aan cassave in stukken en kookte deze voor vijftien minuten. Daardoor viel de schil er vanzelf af, zodat ik niet moeilijk hoefde te doen met schillen. Na het water te hebben afgegoten en de schil te hebben verwijderd, voegde ik 100 ml volle melk en 80 gram roomboter toe.

Bloemkoolrijst

Omdat ik lui ben, had ik geen zin om een bloemkool te raspen, te koken en uit te wringen – echt, je keuken is een puinhoop daarna en ik had net gestofzuigd en gedweild – dus gebruikte ik zogenaamde bloemkoolrijst. Dat is niets anders dan geraspte bloemkool. Het geheel bracht ik opnieuw zachtjes aan de kook, terwijl ik het pureerde met de staafmixer. Deze voorbereiding deed ik allemaal ’s middags al en nam al met al een klein halfuur beslag. Voor wat extra vezels en omdat het er leuk uitziet, wilde ik lijnzaad toevoegen.

Nu absobeert lijnzaad ontzettend veel vocht en ik wilde geen droge dikke drab overhouden. Daarom heb ik twee eetlepels lijnzaad laten weken in 100 ml kokosmelk (maar hier kun je evengoed gewone melk voor gebruiken). Pas toen ik de renskav ging maken, heb ik ook de kokosmelk met lijnzaad door de puree geroerd en opnieuw verwarmd. Het hoefde niet opnieuw te koken. Op smaak gebracht met nootmuskaat, peper en zout.

Egmonds abdijbier

Vooraf had ik bedacht welk bier ik bij het eten wilde serveren, maar desondanks heb ik me eerder in de week laten adviseren bij de bierspeciaalzaak waar ik ook de Saison Brûût haalde. Ik legde uit wat ik ging maken en het advies wat ik erbij kreeg was de Pastorale van Sancti Adalberti. Deze Egmondse abdijbrouwerij kende ik wel, maar dit specifieke bier had ik nog niet geproefd. Het was een mooi rond bier met bloemigheid en duidelijke karameltonen, maar voor bij dit gerecht was hij wat aan de zwakke kant. De smaken uit het gerecht overheersten de zachtheid van het bier. Vooral de kersenchocoladesaus annuleerde alle karamelzoetheid uit het bier. In zijn eentje bleef het bier niet overeind bij de maaltijd.

Duits & Lauret Rookdubbelbock

Gelukkig ben ik eigenwijs en had ik óók het bier gehaald wat ik zelf vooraf bij dit gerecht had uitgekozen: de houtgerijpte rookdubbelbock van Duits & Lauret. Die bleef veel beter overeind. Hoewel deze lichter is in alcoholpercentage is hij intenser van smaak. De rokerigheid ging erg mooi samen met de wildsmaak van het hertenvlees en viel niet weg tegen de zoetheid van de saus en de compôte. Prachtige combinatie.

Toelichting:

bierista-lastige-broertjes-005
De voornaamste reden dat ik met de bieropleiding van StiBON begon, is dat ik er veel plezier uit haal om gasten een mooi maal voor te zetten met een passend bier erbij. Waarom niet met wijn, vraagt u zich misschien af?

Enerzijds omdat de smaakwijdte van wijn zoveel beperkter is dan die van bier en je dus veel minder uitdagende combinaties kunt maken en anderzijds omdat ik volstrekt geen verstand heb van wijn. Van bier weet ik echter meer en meer en het lukt me dan ook steeds beter om fraaie bier-spijs-combinaties te creëren.

Eenvoudig doch voedzaam

Zaterdag had ik gasten over de vloer voor een bespreking. Uiteraard kan ik het dan niet laten om daar een copieus maal bij te serveren met bijpassende (Nederlandse) bieren. Ik heb een sterke voorkeur voor gerechten die niet ingewikkeld zijn en waarvoor je niet uren in de keuken staat. Een eenvoudige doch voedzame maaltijd, zoals mijnheer Bommel dat zo mooi uitdrukte.

Kaas, spek en dadels

We begonnen in de middag met toastjes, Franse kaas en in spek gewikkelde dadels uit de oven. Die laatste zijn eenvoudig voor te bereiden voordat je gasten er zijn en hoeven daarna alleen een paar minuten in de oven. Snijd de dadels open in de lengte, verwijder de pit en vul ze met een kloddertje roomkaas.

Sneller is om reeds ontpitte dadels te nemen of zelfs al gevulde dadels. Rol ze strak in een reepje katenspek en steek ze vast met een cocktailprikker. Katenspek is wat steviger van structuur dan ontbijtspek en is daarom gemakkelijker te verwerken. Bovendien zijn de reepjes doorgaans gelijk van breedte, waardoor je nette pakketjes krijgt. Schuif ze, wanneer het bezoek er is, in een voorverwarmde oven op 180° C. voor tien minuten.

Het is handig om een ovenschaal te gebruiken waarin je ze ook wilt serveren, zodat je ze niet na het bakken hoeft te verplaatsen. Hierbij serveerde ik een saison van Bruut. De Saison Bruut is een behoorlijk droge saison met een licht fris zuurtje en mooi fijn schuim als gevolg van het champagnegist. Afgelopen zomer proefde ik dit bier op het BierWest-festival in Amsterdam en was gelijk fan.

Hoofdmaaltijd

Dit ontluchtertje wakkerde de trek aan, dus tijd om aan de hoofdmaaltijd te beginnen. De gasten verhuisden van de zitkamer naar de eettafel, zodat ik vanuit de open keuken met ze kon blijven kletsen. ’s Middags had ik al enkele voorbereidingen getroffen, zodat ik nu niet langer dan twintig minuten bezig was met koken.

Ingrediënten

1 el Lijnzaad

1 el Bloem

Peper, zout, nootmuskaat naar smaak

Geraspte bloemkool

100 ml Kokosmelk

100 ml Volle melk

400 gram Cassave

Scheut vlierbessensap

200 ml Ongezoete, ongeklopte slagroom

300 gram Gemengde paddenstoelen

Klont roomboter

600 gram (twee stukken) hertenmuis

Bier

Bruut Saison

Bruut Saison

Duits & Lauret Houtgerijpte Rookdubbelbock

Duits Lauret

Sancti Adelberti Egmondse Winterbier

Sancti Adelberti Winterbier
Bibi Boom - Bierista

~ deze bier spijs combinatie wordt u aangeboden door ~

Bibi Boom

Bibi Boom is een creatieve duizendpoot die houdt van de goede dingen des levens. Ze is auteur en is altijd op zoek naar nieuwe, mooie smaken.

Beter een buikje met glimlach, dan sixpack en een chagrijnig gezicht'

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.