Ode aan de zure meuk

Ik ben altijd al een enorme zuurpruim geweest. Dat soort zuur waar je kaken van wegtrekken en de haren achter op je hoofd overeind van gaan staan, heerlijk! Elk najaar weer maak ik een vreugdesprongetje als de nieuwe oogst satsuma’s op de markt verschijnt. Deze onrijp lijkende, vaak groene mandarijnsoort wordt steevast vergezeld door een waarschuwing van de groenteman of -vrouw: “Ze zijn erg zuur, hoor.” Doet u maar twee kilo, alstublieft.

door Jennifer Koelman


Zuur is lang het ondergeschoven kindje geweest, maar is nu bezig aan een gestage, niet te stuiten comeback. Goede koks weten al lang dat een paar druppels citroensap het verschil kan zijn tussen een goede maaltijd en een geweldige maaltijd, en het lijkt erop dat de rest van de (bier)wereld langzaam maar zeker ook mee gaat doen.

Zuur is het nieuwe bitter

Zuur is controversieel. Het is misschien wel het “koriander” van het bier. En dan bedoel ik niet het korianderzaad dat aan witbier wordt toegevoegd, maar het nogal uitgesproken, ietwat zepige kruid waar sommige mensen echt van gruwelen. Net als korianderhaters zijn er legio zuurhaters die vaak het enthousiasme van de liefhebbers niet begrijpen. Gelukkig zijn er veel brouwers die ook van zuur houden, zelfs zoveel dat zuur tegenwoordig het nieuwe bitter wordt genoemd. Naast de bekende klassiekers als de geuzes, lambieken en krieken, levert dat weer een hele nieuwe stroming aan heerlijk zuur bier op.

Berliner Weisse

Een zuurpruim als ik wordt echt enthousiast van een goede Berliner Weisse (niet te verwarren met een Weizenbier). Ooit gereduceerd tot een soort mixbier met limonadesmaak verkrijgbaar in de kleuren rood en groen, tegenwoordig een medium voor brouwers om hun creativiteit op los te laten. Een paar van mijn meest memorabele smaakervaringen van de laatste jaren waren onder andere de Passion of the Weisst van To Øl en de Kathakwa Coffee Berliner van Brewski. Echt geweldig spul.

Sour ales

Ook sour ales doen het doorgaans goed, al moet wat mij betreft het zuur niet te bescheiden zijn, of te veel worden verborgen met een overdosis zoet. Een zuur brouwsel moet zichzelf niet verstoppen. Passie voor zuur zie je bijvoorbeeld in vele creaties van de jongens van Oedipus, die altijd weer met nieuwe variaties komen. In hun doos met collaboraties van hun bierfestival deze zomer zaten weer een paar mooie exemplaren.

Zuur en wild

Het summum van zuur bier is alles wat met wilde gisten wordt gebrouwen. Wilde gisten zijn onstuimig, onvoorspelbaar, wispelturig, het gaat snel mis met deze beestjes. Mijn bewondering gaat dan ook uit naar de kunstenaars met wilde gisten, bijvoorbeeld die van Wild Beer Co. uit Somerset, wiens werk altijd goed is voor een grensverleggende smaakervaring.

Tommie Sjef

In Nederland hebben we onze eigen wilde-gistkunstenaar: Tommie Sjef. Twee jaar geleden, tijdens de Carnivale Brettanomyces, proefde ik mijn eerste ‘Tommie’ en was ik meteen verkocht. Zo puur, zo strak, zo eerlijk en zo geweldig zuur. Dit zijn geen bieren die zich verontschuldigen, die stil in een hoekje gaan zitten, dit zijn bieren die er staan, luidruchtig zijn, die opvallen. Zoveel zelfs dat Tommie in de Rate Beer top 10 van de beste nieuwe brouwers ter wereld is beland. Tommie, gefeliciteerd met deze welverdiende eer. En doe alle zuurpruimen onder ons een groot plezier: ga vooral door met het maken van die geweldige zure meuk!  

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.