Examen StiBON 2: Nobody said it would be easy

22 mei 2017 om 09:42

Lang heb ik er naar uitgekeken. Lang heb ik me er op voorbereid. Ik was er helemaal op gefocust. Nu is het achter de rug: Het examen van StiBON 2, de opleiding van Stichting Bieropleidingen Nederland, die me uiteindelijk naar het biersommelierschap moet gaan brengen.

door Natasja Bokschoten

Kan inmiddels wel zeggen dat StiBON geen gewone studie is maar een way of life. Het heeft op veel fronten een behoorlijke verandering teweeg gebracht, en voor een ieder die twijfels heeft of de studie iets voor hem/haar zou zijn kan ik deze echt aanbevelen. Het geeft een behoorlijke verrijking op het gebied van smaken en het combineren van verschillende producten en de achtergronden hiervan.

Locaties

Er is zeker in het begin gezocht naar een fijne leslocatie al was dat niet altijd even makkelijk. De allereerste les vond plaats in het café van Delirium aan de Piet Heinkade in Amsterdam, een iet wat onhandige locatie aangezien de trein er recht overheen gaat en de ruimte te klein was voor onze groep maar desalniettemin was de les die ging over smaakafwijkingen van Derek Walsh een echte eye opener. Vooral ook de uitwerking die het heeft op het bier en dat voor iedereen de drempelwaarde weer anders ligt maakt dat het zeer interactief is. Ook heeft iedereen een blinde vlek met het waarnemen van smaakafwijkingen.
Geweldig leuke locatie was ook het proeflokaal van Brouwerij de Prael op de Oudezijds Armsteeg. Al zijn de meeste lessen gegeven in de Waalse kerk dat gelegen ligt op de Walenpleintje. Nooit geweten dat er in Amsterdam een Waalse kerk is.

Biertypen

Wat ook zeker een leermoment is geweest voor mij is dat er zo ontzettend veel biertypen zijn en dat het bijna niet bij te houden is omdat er telkens uitbreidingen van bestaande of combinaties van bepaalde biertypen bij komen. Dit wordt mede veroorzaakt doordat we nu wereldwijd ingrediënten kunnen uitwisselen. Waar je vroeger als brouwer nog afhankelijk was van de hop- en graansoorten in jouw regio is nu alles verkrijgbaar waar ook ter wereld. Op de longlist stond de Meantime IPA wat voor mij echt een combinatie is tussen verschillende typen, persoonlijk vind ik dit absoluut geen typische IPA. Wordt het hierdoor moeilijker om bieren te beschrijven, zeker weten maar het maakt het ook dynamisch en een bloeiende markt die constant in beweging is.

Brouwen

De rode draad van de opleiding is het brouwen van een bier met de klas. Na een stemming wat echt niet mee valt als je met een aardig grote groep bent hebben wij gekozen voor een klassieke porter. Niet te zwaar in alcohol, mooi in balans qua bitterheid en body waarbij ik ook erg blij was met de chocomout die ik er heel erg graag in wou hebben wat achteraf nog wel een dingetje bleek te zijn want ook daar moesten we over stemmen. Zit er chocomout in een klassieke porter is dan de vraag maar na research die teruggaat naar ongeveer 1700 kwam ik wel tot deze conclusie. Na overleg en stemming toch besloten dat er 2% chocomout in mocht wat een mooie tegenhanger is voor de hopbitters in het bier.

Bottelen

Na de vergisting en het lageren was de dag daar, het bier kon afgevuld worden op fles. De fusten waren al eerder afgevuld maar dat mocht de pret niet drukken. Voor het bottelen kon je je opgeven maar het was geen verplicht onderdeel van de studie. Tuurlijk wou ik dat weleens meemaken en na een uurtje of vier bikkelen in de brouwerij waren de flesjes gevuld en kon het in doosjes worden gedaan voor de presentatie.
Leuke beloning voor het bottelen, de allereerste slok van de Reporter. Recentelijk nog een glas mogen proeven van tap in een proeflokaal in Alkmaar en ik moet heel eerlijk bekennen dat het bier mooier, voller en ronder wordt na een tijdje. Het project “brouw een bier met de klas” is goed gelukt!

Food pairing

Les werd gegeven door Arvid Bergström in the Rootz in Den Haag en het geeft een indicatie van wat er mogelijk is als je bier gaat combineren met eten. The sky is the limit hierbij, en er is geen absolute fout of goed hierin omdat het smaakpalet van iedereen weer anders is. Ook zal de kwaliteit van de producten waarmee je gaat pairen van grote invloed zijn op de combinatie en dit kan ook iedere keer weer anders uitpakken. Belangrijk uitgangspunt hierbij is dat over smaak niet te twisten valt, tuurlijk zal je combinaties maken die een echte win-win situatie opleveren waardoor je door het dak gaat maar de beleving blijft persoonlijk.

Proef- en theorie examen

Maandag 8 mei 2017 was de dag waarop het examen plaatsvond op de Hogere Hotelschool in Amsterdam. De longlist bedroeg 18 bieren, oorspronkelijk 20 maar twee bieren waren zeer moeilijk verkrijgbaar en zijn dus geschrapt van de lijst. Met deze lijst naast de proefglazen, aan de klas de schone taak om de bieren te herkennen alsook de smaakafwijking die er als laatste apart is bijgezet. Best spannend want haal je een afwijking eruit zonder een referentie bier ernaast waar de afwijking niet in zit.

Het theoretische gedeelte was behoorlijk pittig met 34 meerkeuze vragen en een aantal open vragen waar ik helemaal los ging op de stappen van het brouwproces. Ben er inmiddels achter dat mijn passie daar echt te vinden is en ik kan niet wachten om zelf een mooi bier te gaan maken.

De stunt van deze week was voor mij toch echt een mail die verzonden werd door een docent met in het onderwerp “examen 8 mei” en als eerste woorden: geachte examenkandidaat, helaas… De mail bleek te gaan over de longlist op het proefexamen maar het hart zat me echt in de keel. Het gaan nog spannende dagen worden… fingers crossed!

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.