Monniken van Westmalle breiden kaasproductie uit

In de Abdij van Westmalle, bekend van het trappistenbier, wordt van oudsher kaas geproduceerd. Kaasmaken is namelijk een typisch monastieke arbeid. Tot nog toe was de kaasproductie vooral bedoeld voor eigen gebruik. Om minder afhankelijk te zijn van de melkprijs willen de monniken de melk van hun eigen koeien meer zelf verwerken.

Gespecialiseerde kaaswinkels

Daarom werd de kaasmakerij gemoderniseerd. De trappistenkaas van Westmalle zal voortaan dus ook in een aantal gespecialiseerde kaaswinkels en bij de Keurslagers verkrijgbaar zijn. Kwaliteit, duurzaamheid én kleinschaligheid blijven kenmerkend voor de kaasproductie van de Abdij van Westmalle.

Eigen levensonderhoud

Het leven van de monniken is in de eerste plaats een leven van gebed. Daarom leiden zij een stil, verborgen en teruggetrokken leven. Het is tegelijk ook een leven in gemeenschap en een leven van arbeid. Trappisten staan in voor hun eigen levensonderhoud. Vandaar dat zij van oudsher allerhande ambachtelijke en industriële bedrijvigheden ontwikkelen. De voedingswaren die in de abdij worden geproduceerd zijn geen dure luxeartikelen maar wel kwaliteitsvolle basisproducten. Volgens een oude monnikentraditie is wat ze daarbij overhouden bestemd voor mensen in nood.

Broeder Francis

In Westmalle is er binnen de muren van de abdij een boerderij, een bakkerij, een bierbrouwerij en een kaasmakerij. Vader Abt leidt de boerderij en hij wordt bijgestaan door een zestal lekenmedewerkers. De kaasmakerij wordt al enkele tientallen jaren gerund door Broeder Francis samen met enkele monniken en een drietal lekenmedewerkers. De grote koeienstal is gericht op melkwinning. Een deel van de melk wordt tot kaas verwerkt. De rest verkopen de monniken aan de melkerij. Trouw aan hun traditie, veredelen zij op die manier een basisproduct zoals melk tot een kwalitatieve kaas.

Gerijpte halfharde kaas

De trappistenkaas van Westmalle is een halfharde, gerijpte kaas die traditiegetrouw wordt bereid van gethermiseerde, niet gepasteuriseerde melk. De kaas is zeer licht gezouten (bevat slechts 1% zout), is homogeen van structuur en bevat geen smaak-, kleur- of bewaarstoffen.

Zeer beperkte productie

Aanvankelijk werd de kaas gewoon in de keuken bereid. In 1860 verhuisde de kaasactiviteit naar een kleine kaasmakerij binnen de abdijmuren. De Trappisten van Westmalle willen nu een groter deel van de eigen melk gaan verwerken tot kaas. Daarom beslisten zij om de kaasmakerij te moderniseren. De productie kan in de loop der jaren stijgen van 20 ton per jaar naar jaarlijks 75 ton. In vergelijking met de kaasproductie in de trappistenabdijen van Orval en Chimay blijft die van Westmalle zeer beperkt.

Vroeger was de trappistenkaas van Westmalle alleen maar verkrijgbaar aan de poort van de abdij of in ‘Café Trappisten’, rechtover de abdij. Voortaan zal hij ook verkrijgbaar zijn in een aantal gespecialiseerde kaaswinkels en bij De Keurslagers.

Hoe wordt de Westmalle trappistenkaas gemaakt? 

In de kaasmakerij primeert kwaliteit. Daarom gebruiken de monniken 100 procent natuurlijke ingrediënten, zoals melk van eigen koeien. Zo zijn ze zeker van een betrouwbare basisgrondstof, die ze zelf helemaal onder controle hebben.

Geen toevoegingen 

De productie van de trappistenkaas van Westmalle verloopt zo natuurlijk mogelijk, zonder te pasteuriseren of te ontromen. Er worden ook geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toegevoegd. Daarom krijgt de kaas, wanneer de koeien in de lente naar de verse weiden gaan, een wat andere kleur dan wanneer ze in de winter op stal blijven. 

De productie van trappistenkaas start met het overpompen van de melk uit de koeltank naar de kaastobbe. Er worden melkzuurbacteriën toegevoegd, die de lactose omzetten in melkzuur. Dat werkt het stremmen in de hand, voorkomt dat schadelijke bacteriën tot ontwikkeling komen en heeft een positieve invloed op de smaak, het aroma, de textuur en de vastheid van de kaas.

Daarna wordt de melk al roerend opgewarmd tot 30° Celsius. Dan wordt er stremsel toegevoegd, een stof die er voor zorgt dat de melk opstijft. Na het mengen mag alles een half uur rusten. De natuur doet haar werk. Daarbij wordt er een geleiachtige massa gevormd, de wrongel.

Zodra de wrongel stevig genoeg is, wordt hij in kleine stukjes gesneden. De wei (dat is wat overblijft van de melk na afscheiding van de kaasstof) kan nu makkelijker gescheiden worden van de wrongel. De wrongel en de resterende wei worden vervolgens met warm water gewassen.

Na het wassen worden de rechthoekige kaasvormen met wrongel gevuld en drijft een hydraulische persmachine de wei verder uit de kaas. Er wordt drie keer geperst: één keer gedurende 15 minuten en twee keer gedurende 45 minuten. Door het persen worden alle kaasdeeltjes samengedrukt tot een homogene structuur.

Vervolgens wordt de kaas gedurende een tiental uren ondergedompeld in een pekelbad. Het zout versterkt de pittige smaak, maar zorgt er ook voor dat men de kaas langere tijd kan bewaren.

Ten slotte rust de kaas in een speciale rijpingskamer met een temperatuur van 13 à 15° Celsius en een vochtigheidsgraad van 85 à 95 %, wat het uitdrogen van de kaas voorkomt. Hier wordt ook de korst gevormd. Door na enkele dagen een beschermlaag aan te brengen, droogt de trappistenkaas van Westmalle niet helemaal uit en wordt een halt toegeroepen aan eventuele schimmelvorming.

Daarna moeten de kaasbollen elke dag met de hand gedraaid worden. Na een achttal weken zijn ze dan klaar voor degustatie.

DE ABDIJ VAN ONZE-LIEVE-VROUW VAN HET HEILIG HART VAN WESTMALLE

 

De abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle behoort tot de Orde van de Cisterciënzers van de Strikte Observantie. Deze orde wordt kortweg ‘de Trappisten’ genoemd, naar de Normandische abdij La Trappe. Want vanuit deze abdij ontwikkelde zich in de 17de eeuw een hervorming van de Cisterciënzerorde die zou uitgroeien tot de Trappistenorde.

De Trappisten vestigden zich destijds in barre, afgelegen gebieden. In Westmalle zorgden zij er onder meer voor dat de waardeloze heide- en moerasgronden werden ontgonnen en uiteindelijk vruchtbaar landbouwgrond werden.

De abdij van Westmalle, gesticht in 1794, is een van de zes Trappistenkloosters in België.

Gespecialiseerde kaaswinkels

Daarom werd de kaasmakerij gemoderniseerd. De trappistenkaas van Westmalle zal voortaan dus ook in een aantal gespecialiseerde kaaswinkels en bij de Keurslagers verkrijgbaar zijn. Kwaliteit, duurzaamheid én kleinschaligheid blijven kenmerkend voor de kaasproductie van de Abdij van Westmalle.

Eigen levensonderhoud

Het leven van de monniken is in de eerste plaats een leven van gebed. Daarom leiden zij een stil, verborgen en teruggetrokken leven. Het is tegelijk ook een leven in gemeenschap en een leven van arbeid. Trappisten staan in voor hun eigen levensonderhoud. Vandaar dat zij van oudsher allerhande ambachtelijke en industriële bedrijvigheden ontwikkelen. De voedingswaren die in de abdij worden geproduceerd zijn geen dure luxeartikelen maar wel kwaliteitsvolle basisproducten. Volgens een oude monnikentraditie is wat ze daarbij overhouden bestemd voor mensen in nood.

Broeder Francis

In Westmalle is er binnen de muren van de abdij een boerderij, een bakkerij, een bierbrouwerij en een kaasmakerij. Vader Abt leidt de boerderij en hij wordt bijgestaan door een zestal lekenmedewerkers. De kaasmakerij wordt al enkele tientallen jaren gerund door Broeder Francis samen met enkele monniken en een drietal lekenmedewerkers. De grote koeienstal is gericht op melkwinning. Een deel van de melk wordt tot kaas verwerkt. De rest verkopen de monniken aan de melkerij. Trouw aan hun traditie, veredelen zij op die manier een basisproduct zoals melk tot een kwalitatieve kaas.

Gerijpte halfharde kaas

De trappistenkaas van Westmalle is een halfharde, gerijpte kaas die traditiegetrouw wordt bereid van gethermiseerde, niet gepasteuriseerde melk. De kaas is zeer licht gezouten (bevat slechts 1% zout), is homogeen van structuur en bevat geen smaak-, kleur- of bewaarstoffen.

Zeer beperkte productie

Aanvankelijk werd de kaas gewoon in de keuken bereid. In 1860 verhuisde de kaasactiviteit naar een kleine kaasmakerij binnen de abdijmuren. De Trappisten van Westmalle willen nu een groter deel van de eigen melk gaan verwerken tot kaas. Daarom beslisten zij om de kaasmakerij te moderniseren. De productie kan in de loop der jaren stijgen van 20 ton per jaar naar jaarlijks 75 ton. In vergelijking met de kaasproductie in de trappistenabdijen van Orval en Chimay blijft die van Westmalle zeer beperkt.

Vroeger was de trappistenkaas van Westmalle alleen maar verkrijgbaar aan de poort van de abdij of in ‘Café Trappisten’, rechtover de abdij. Voortaan zal hij ook verkrijgbaar zijn in een aantal gespecialiseerde kaaswinkels en bij De Keurslagers.

Hoe wordt de Westmalle trappistenkaas gemaakt? 

In de kaasmakerij primeert kwaliteit. Daarom gebruiken de monniken 100 procent natuurlijke ingrediënten, zoals melk van eigen koeien. Zo zijn ze zeker van een betrouwbare basisgrondstof, die ze zelf helemaal onder controle hebben.

Geen toevoegingen 

De productie van de trappistenkaas van Westmalle verloopt zo natuurlijk mogelijk, zonder te pasteuriseren of te ontromen. Er worden ook geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toegevoegd. Daarom krijgt de kaas, wanneer de koeien in de lente naar de verse weiden gaan, een wat andere kleur dan wanneer ze in de winter op stal blijven.

De productie van trappistenkaas start met het overpompen van de melk uit de koeltank naar de kaastobbe. Er worden melkzuurbacteriën toegevoegd, die de lactose omzetten in melkzuur. Dat werkt het stremmen in de hand, voorkomt dat schadelijke bacteriën tot ontwikkeling komen en heeft een positieve invloed op de smaak, het aroma, de textuur en de vastheid van de kaas.

Daarna wordt de melk al roerend opgewarmd tot 30° Celsius. Dan wordt er stremsel toegevoegd, een stof die er voor zorgt dat de melk opstijft. Na het mengen mag alles een half uur rusten. De natuur doet haar werk. Daarbij wordt er een geleiachtige massa gevormd, de wrongel.

Zodra de wrongel stevig genoeg is, wordt hij in kleine stukjes gesneden. De wei (dat is wat overblijft van de melk na afscheiding van de kaasstof) kan nu makkelijker gescheiden worden van de wrongel. De wrongel en de resterende wei worden vervolgens met warm water gewassen.

Na het wassen worden de rechthoekige kaasvormen met wrongel gevuld en drijft een hydraulische persmachine de wei verder uit de kaas. Er wordt drie keer geperst: één keer gedurende 15 minuten en twee keer gedurende 45 minuten. Door het persen worden alle kaasdeeltjes samengedrukt tot een homogene structuur.

Vervolgens wordt de kaas gedurende een tiental uren ondergedompeld in een pekelbad. Het zout versterkt de pittige smaak, maar zorgt er ook voor dat men de kaas langere tijd kan bewaren.

Ten slotte rust de kaas in een speciale rijpingskamer met een temperatuur van 13 à 15° Celsius en een vochtigheidsgraad van 85 à 95 %, wat het uitdrogen van de kaas voorkomt. Hier wordt ook de korst gevormd. Door na enkele dagen een beschermlaag aan te brengen, droogt de trappistenkaas van Westmalle niet helemaal uit en wordt een halt toegeroepen aan eventuele schimmelvorming.

Daarna moeten de kaasbollen elke dag met de hand gedraaid worden. Na een achttal weken zijn ze dan klaar voor degustatie.

DE ABDIJ VAN ONZE-LIEVE-VROUW VAN HET HEILIG HART VAN WESTMALLE

De abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle behoort tot de Orde van de Cisterciënzers van de Strikte Observantie. Deze orde wordt kortweg ‘de Trappisten’ genoemd, naar de Normandische abdij La Trappe. Want vanuit deze abdij ontwikkelde zich in de 17de eeuw een hervorming van de Cisterciënzerorde die zou uitgroeien tot de Trappistenorde.

De Trappisten vestigden zich destijds in barre, afgelegen gebieden. In Westmalle zorgden zij er onder meer voor dat de waardeloze heide- en moerasgronden werden ontgonnen en uiteindelijk vruchtbaar landbouwgrond werden 

De abdij van Westmalle, gesticht in 1794, is een van de zes Trappistenkloosters in België.

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.