Hobbybrouwer Adrie Otte over het brouwen van je eigen bier

Startende brouwers beginnen vaak met recepten die zij vinden in boeken of op internet. Na een tijdje ontstaat meestal de behoefte om zelf recepten te ontwikkelen om bieren te brouwen naar je eigen smaak. Ik merk uit gesprekken met beginnende en iets gevorderde brouwers dat zij voor het maken van eigen recepten toch een drempel over moeten. Hoe pak je het nou aan?

door Adrie Otte
Om zelf succesvol recepten te kunnen ontwikkelen heb je ervaring nodig. Ervaring met je brouwinstallatie, met ingrediënten en met bierstijlen. Je moet kunnen inschatten wat het effect op het bier is als je iets in je brouwproces of de ingrediënten wijzigt en ook welk proces en welke ingrediënten bij welke bierstijlen passen. Dit wil overigens niet zeggen dat je pas eigen recepten kunt ontwikkelen als je 100 brouwsels of meer achter de kiezen hebt. Je kunt er stapsgewijs naartoe werken met veel minder brouwsels.

Stel duidelijk doel

Maar wat is nu een snelle weg naar succes? Stel jezelf allereerst een duidelijk doel. Dit kan zijn het ontwikkelen van de naar jouw smaak perfecte tripel, pils of welke bierstijl dan ook. Het kan ook zijn het klonen van een bestaand, commercieel bier. Deze doelen kun je redelijk snel bereiken. Moeilijker is het om een geheel nieuw, uniek en eigen bier te ontwikkelen, want daar heb je veel kennis over ingrediënten en hun effecten op de biersmaak voor nodig. Reken erop dat je nooit bij de eerste poging al je doel bereikt. Recepten ontwikkelen is een iteratief proces van brouwen, proeven en evalueren en weer brouwen. Er is geen recept voor het maken van een goed recept.

Ingrediëntenkennis

Voor het ontwikkelen van eigen recepten is, zoals hierboven al aangegeven, ingrediëntenkennis onmisbaar. Je kunt gelukkig snelle slagen maken. Je kunt bijvoorbeeld kleine hoeveelheden brouwen van bieren met maar 1 mout en 1 hop. Voor het testen van speciaalmouten gebruik je pilsmout, 1 speciaalmout in een hoeveelheid van 5 tot 20% (afhankelijk van de smaaksterkte van de mout) en 1 hop. De hop kun je op verschillende tijden tijdens het koken toevoegen, zodat je zowel de bitterheid als de smaak en het aroma leert kennen. Met 10 brouwsels kun je al 10 mouten en 10 hoppen leren kennen. Ideaal is het om een brouwactie te doen met je brouwvereniging, waarbij iedereen een andere mout en hop gebruikt en de bieren daarna gezamenlijk worden geproefd. Om de smaken van de mouten en hoppen goed uit te laten komen kies je een neutrale gist, zoals de Wyeast 1056, Fermentis US-05, Danstar BRY-97 of Mangrove Jack’s M44 en je vergist hiermee op relatief lage temperatuur (16 tot 17°C).

Mout kauwen

Wat ik vaak doe voordat ik een bier brouw is mout kauwen. Neem 100 moutkorrels in de verhouding van de gebruikte mouten. Als je dus een stort wilt met 90% pilsmout en 10% cara120, neem je 90 korrels pilsmout en 10 korrels cara120. Je mengt deze goed en kauwt dan een tijdje op de mout. Je krijgt dan een aardig beeld van de moutsmaken die het bier zal krijgen. Om de aroma’s van hoppen te leren kennen kun je gewoon in de hopzak snuffelen. Je kunt ook hopthee zetten. Om veel hoppen snel te leren kennen maak je evenveel hoptheeën als je hoppen hebt en proeft en ruikt deze naast elkaar.

Het leren kennen van gisten is wat lastiger. Veel gisten produceren verschillende smaakstoffen onder veranderende omstandigheden. Deze omstandigheden zijn de samenstelling van het wort, de initiële hoeveelheid gistcellen per liter wort, de hoeveelheid toegevoegde zuurstof na koelen van het wort, de vergistingstemperatuur en de druk in het gistvat. Bij sommige gisten wordt het resultaat behoorlijk anders bij twee graden verschil in vergistingstemperatuur. Wil je een gist echt goed leren kennen, dan moet je er toch wel minimaal vijf keer mee gebrouwen hebben. Beginnende brouwers raad ik dan ook altijd aan om te beginnen met een beperkt aantal gisten, bijvoorbeeld een Engelse, een Amerikaanse en een Belgische gist. Wil je ook ondergistende bieren brouwen, dan komt daar nog een ondergist bij. Pas als je het gedrag en de geproduceerde smaken van deze gisten onder verschillende omstandigheden goed kent, kun je eens met andere gisten gaan experimenteren.

Klonen

Zoals gezegd kun je verschillende doelen hebben bij het formuleren van een eigen recept. Laten we eerst het klonen van een bestaand bier eens onder de loep nemen. Als voorbeeld neem ik een bier dat ik zelf ooit heb gekloond, namelijk De Koninck. In 2004 hadden we op het Hobbybrouwen forum het idee opgevat om met een aantal mensen De Koninck te klonen. Als je een kloon wilt maken doe je om te beginnen twee dingen: je zoekt naar zoveel mogelijk informatie over het bier en je gaat proeven. Informatie haal je van internet, uit boeken en als je echt fanatiek bent, bezoek je de brouwerij. Sommige brouwers noemen de gebruikte ingrediënten op hun website of op het etiket en dan heb je geluk. Je hoeft dan alleen nog maar de verhoudingen tussen die ingrediënten te vinden. Soms heb je minder geluk en kun je alleen het alcoholpercentage en soms de bitterheid vinden. Als je stoute schoenen hebt, kun je de brouwer bellen. Je weet nooit wat je te weten kunt komen. Je kunt ook zelf wat metingen doen, zoals het ontgaste bier doormeten met de hydrometer en de refractometer. Uit deze twee waarden kun je het begin SG berekenen. Daarnaast ga je proeven. Welke smaken en geuren detecteer je? Hoe is de balans? Hoe zijn de body en het mondgevoel? Schrijf alles nauwkeurig op. Soms herken je ingrediënten omdat je er eerder mee hebt gebrouwen en schrijf deze er dan bij.

In het geval van De Koninck wisten we dat de gebruikte hop Saaz is, de bitterheid rond 23 IBU ligt en de kleur zo’n 25 EBC moet zijn. Uit onze metingen bleek dat het begin SG ongeveer 1,048 en het eind SG ongeveer 1,011 moet zijn. Vervolgens zijn we met onze brouwsoftware gaan stoeien.

De eerste poging leek nog nergens naar. De moutigheid was anders en het bier was veel te droog geworden. De gist betrokken we van de toen nog actieve Zeeuwse gistbank. Latere versies met de Wyeast 3655 Schelde Ale (naar verluid de Koninck gist) waren veel beter. De bitterheid en hopkarakter waren wel ongeveer gelijk. In de moutstort gebruikten we voor de eerste poging pilsmout, viennamout en caramunich. Niet een van de klonen van alle deelnemers aan de kloonactie kwam dicht in de buurt van het origineel.

Daarna ben ik zelf verder gegaan. in de tweede versie gebruikte ik een complexe moutstort om de moutigheid op te krikken. Ik gebruikte toen pilsmout, Münchenermout, tarwemout, aromamout (50 EBC) en Special B. Mijn versie was iets lichter dan de Konink en de moutigheid kwam niet overeen. De Koninck was niet alleen moutiger, maar had ook een ander moutkarakter.

In de derde poging gebruikte ik Biscuit mout. Deze mout heeft het karakter dat ik in mijn eerdere klonen miste en het karakter dat in De Koninck sterk naar voren komt. De stort was toen 41% pilsmout, 41% Viennamout, 10% biscuitmout, 5% aromamout en 1% Special B. Deze kloon was niet te onderscheiden van de echte De Koninck.

In dit kloonproces maakten we met het forum eerst een wilde gooi naar het recept op basis van de beschikbare informatie. Vervolgens proefden we de resultaten naast het origineel. Op basis daarvan is het recept aangepast en weer gebrouwen. Ook die bleek nog niet helemaal goed. Pas toen ik een ander bier had gebrouwen met Biscuit mout, proefde ik in dat bier de smaak die ook in De Koninck kenmerkend is. Door die mout in het recept te verwerken, kon ik een goede kloon brouwen. Hieruit blijkt dat een goede ingrediëntenkennis bij klonen om de hoek kan komen kijken. Gebruik van een bepaalde mout- of hopsoort kan cruciaal zijn voor een goede kloon.

Bij het klonen van een bier is brouwsoftware onontbeerlijk om berekeningen te kunnen maken aan begin SG, kleur en bitterheid. Hierbij kan het zijn dat de door jou berekende kleur of bitterheid afwijkt van die gemeten door de brouwerij. Berekeningen zijn immers altijd benaderingen. Als de brouwerij aangeeft dat een bier 23 IBU bitter is en jij berekent jouw bier op 23 IBU, dan is het niet onwaarschijnlijk dat jouw bier bitterder of minder bitter is. Vervolgens pas je je bitterheid aan bij de volgende poging. Als de volgende poging dan wel overeenkomt in bitterheid, dan weet je dat een gemeten 23 IBU door de brouwerij in jouw systeem en met jouw brouwsoftware overeenkomt met bijvoorbeeld berekende 27 IBU of 20 IBU.

Bij het klonen van een bier is het uiteraard essentieel dat je dezelfde gist gebruikt of in ieder geval een gist die sterk lijkt op de door de brouwerij gebruikte gist. Gelukkig heeft WYeast een groot assortiment gisten afkomstig van commerciële brouwerijen. Bij gedroogde gisten heb je minder keus en daardoor zul je in de meeste gevallen daar niet mee weg komen. Voor het maken van een goede Rochefort kloon kun je bijvoorbeeld niet anders dan de WYeast 1762 Belgian Abbey II gebruiken of zelf de gist opkweken uit een fles Rochefort 6.

Overigens kan het heel goed zijn dat jouw recept niet het door de oorspronkelijke brouwerij gebruikte recept is. Dit heeft te maken met de andere schaalgrootte, de andere brouwinstallatie en gebruik van mouten van andere mouterijen of zelfs speciaal voor de brouwerij geproduceerde mouten. Maar het gaat natuurlijk om het resultaat.

Een belangrijk voorbeeld hiervan is de vergistingstemperatuur. Vaak hoor je hobbybrouwers zeggen: “De brouwerij vergist dat bier op X°C, dus doe ik dat ook”. Grote kans dat de kloon dan veel meer (en wellicht andere) esters en hogere alcoholen krijgt dan het origineel. Grote brouwerijen vergisten in hoge cylindroconische gisttanks. De druk in deze tanks is veel groter dan die in onze kleine gistvaten. Bij een hogere druk produceren gisten minder esters en hogere alcoholen. Wil je een goede kloon maken, dan zul je dus meestal een paar graden koeler moeten vergisten dan de brouwerij van het origineel doet.

 

Stijlvast

Bij het ontwerpen van een bier naar een bierstijl heb je meer speelruimte dan bij het maken van een perfecte kloon. Individuele bieren binnen een bierstijl zijn immers nooit identiek, maar zweven ergens in de stijlruimte. Om een bier binnen een stijl te brouwen die precies naar jouw smaak is, proef dan eerst zoveel mogelijk commerciële voorbeelden van die stijl. Je ontdekt dan vanzelf welke speelruimte je hebt, welke voorbeelden je bevallen en welke niet en waarom. Je ontwikkelt bij het proeven een idee van waar jouw versie naartoe zou moeten.

Ook in dit geval zoek je weer zoveel mogelijk informatie op die je kunt vinden over de bierstijl. Een mooi startpunt is het boek Brewing Classic Styles van Jamil Zainasheff en John Palmer, maar ook in Designing Great Beers van Ray Daniels vind je veel nuttige informatie. Je kunt ook zoeken op internetsites van brouwerijen die de stijl brouwen en natuurlijk prijswinnende recepten op het hobbybrouwenforum. Soms zul je merken dat recepten onderling sterk verschillen, soms vind je een rode draad. Vervolgens kies je een recept waarvan je vermoed dat deze al een aardig eind in de richting van jouw ideaalplaatje komt en gaat die brouwen. Als het bier klaar is, ga je proeven, eventueel naast een aantal commerciële voorbeelden.

Let bij het proeven dan vooral op balans, doordrinkbaarheid, zaken die je mist en zaken die teveel naar voren komen. Wat zou je willen aanpassen? Ontwerp vervolgens een nieuw recept, maar pas niet teveel aan. Als je de moutstort verandert, andere hoppen gebruikt en een andere gist wilt uittesten, kun je moeilijk achterhalen welke verandering welk effect heeft. Laat je bier ook proeven door andere bierliefhebbers en hobbybrouwers. Zij kunnen je wellicht nuttige tips geven als je erbij aangeeft wat jouw idee bij het bier was.

Je kunt je bier ook insturen naar een wedstrijd. Bij de meeste wedstrijden worden de bieren gekeurd naar bierstijl. De keurmeester geeft dan aan op een keuringsformulier in hoeverre jouw bier binnen de stijl past. In ieder geval in theorie. Mijn ervaring is, dat bij “brede” bierstijlen de keurmeester vaak een specifiek bier binnen die stijl in gedachten heeft bij het keuren en dan krijg je een vertekend beeld. Toch levert een keuring bij een wedstrijd altijd wel nuttige informatie op.

Vrijheid, blijheid

Persoonlijk vind ik het creëren van een uniek bier het mooist. Je hoeft je niets aan te trekken van bierstijlen en je kunt doen wat je wilt. Daar schuilt echter ook een gevaar in. Als je niet voldoende kennis van en ervaring met veel ingrediënten hebt, valt het niet mee om een bier te maken met een mooie balans. Je hebt van bepaalde kruiden en mouten soms al snel teveel. Wees echter niet bang om te falen, want van elk bier dat je brouwt leer je en dat zorgt ervoor dat toekomstige bieren beter worden. Om het risico te verkleinen kun je natuurlijk ook kleinere volumes van testbrouwsels maken dan jouw gebruikelijke brouwvolume.

Je begint het proces altijd met een zo concreet mogelijk idee van wat je wilt gaan maken. Hoe ziet het bier eruit? Welke aroma’s moet het bier hebben? Welke smaakcomponenten moeten naar voren komen? Hoeveel alcohol moet erin zitten? Hoe is de balans tussen zoet en bitter? En tussen moutigheid, hoppigheid en fruitigheid? Houd in de gaten dat verschillende componenten wel met elkaar overeen moeten komen. Het is bijvoorbeeld vrij lastig om een blond bier te brouwen met sterke geroosterde moutsmaken. Houd ook in de gaten dat sommige smaken niet goed samen gaan. Bitter en zuur combineren bijvoorbeeld slecht, evenals citrushoppen en fenolische Belgische gisten. Hoe concreter je de beschrijving kunt maken, hoe beter je ingrediënten erbij kunt zoeken.

Vervolgens zoek je naar ingrediënten die voor de gewenste smaken en aroma’s kunnen zorgen. Hierbij heb je wat speelruimte. Citrusaroma’s kunnen bijvoorbeeld zowel uit hop komen als uit citrusschillen. Hoe concreter je hebt beschreven wat voor soort citrusaroma je zoekt, des te gemakkelijker kun je bepalen welk ingrediënt je nodig hebt. Kruiden en specerijen zijn lang niet altijd nodig, want hoppen en gisten kunnen ook voor de gewenste smaken zorgen. Aan een naar banaan en kruidnagel smakende Weizen is bijvoorbeeld geen banaan of kruidnagel te pas gekomen.

Ruggengraat

Begin vervolgens met het samenstellen van de lijst met vergistbare ingrediënten en het maischschema. Deze vormen de ruggengraat van het bier. Wat voor moutigheid zoek je? Subtiel en op de achtergrond? Stevig en op de voorgrond? Granig, biscuitachtig, geroosterd, caramellig? Je kunt de lijst eenvoudiger samenstellen naarmate je meer ervaring hebt met verschillende moutsoorten. Als je nog nooit een mout hebt gebruikt, weet je immers niet wat voor smaakeffect deze heeft op een bier. Hoe ver moet het bier uitgisten en hoeveel body moet het bier hebben? Heb je suiker nodig in de stort? Welk maischschema heb je nodig om de juiste vergistingsgraad te halen (houd hierbij de gebruikte gist in de gaten)?

Welke hopsoorten

Hoe bitter moet het bier worden en heeft het hopsmaken en aroma’s? Zo ja, welke? Welke hopsoorten heb je daarvoor nodig, in welke hoeveelheden en wanneer voeg je de hop toe? Voor het verkrijgen van gewenste hoparoma’s en -smaken heb je uiteraard ervaring nodig met de corresponderende hopsoorten. De sterkte van hopsmaken en -aroma’s laat zich helaas niet berekenen en in een getal uitdrukken. Ik ga voor het eerste brouwsel altijd uit van richtlijnen. Hop voor hopsmaak voeg je toe op 15 tot 20 minuten voor het eind van het koken en hop voor aroma 0 tot 7 minuten voor het eind van het koken. 1 g hop per liter wort geeft een beperkte smaak of aroma, 2 g/l een matige smaak of aroma en 3 g/l of meer een prominente smaak of aroma. Dezelfde hoeveelheden gelden voor het koudhoppen. Heb je geen ervaring met veel hopsoorten, dan moet je het doen met beschrijvingen die je vindt op internet of in boeken.

Een belangrijke component is de gebruikte gist. Vooral bovengisten kunnen het karakter van een bier sterk bepalen. Het kan nuttig zijn om te kijken naar commerciële bieren die een gistprofiel hebben dat je voor jouw bier bevalt. Sommige van deze gisten kun je opkweken of van WYeast betrekken. Wat dat betreft heb je bij de vloeibare gisten veel meer keus dan bij de gedroogde gisten. Als je een gedroogde gist kent met het door jou gewenste smaakprofiel, kun je uiteraard die gist gebruiken. Hoe sterk moet het smaakprofiel aanwezig zijn en welke vergistingstemperatuur is daarvoor nodig? Ook daar heb je ervaring met de gebruikte gist voor nodig.

bierista-nieuws-biertapwedstrijden-zutphen

bierista-nieuws-biertapwedstrijden-zutphen

Kruiden en specerijen

Heb je nog kruiden, specerijen, fruit of iets anders nodig om het bier de gewenste smaken en aroma’s te geven? Begin voorzichtig, vooral met kruiden en specerijen, want zij overheersen al snel. Met een of twee gram op 20 liter kom je vaak al een heel eind. Begin bij fruit eens met 2,5 tot 5 kg op 20 liter.

Heb je eenmaal een recept, slaap er dan nog eens een nachtje over, pas eventueel aan en ga daarna brouwen. Ga niet op de brouwdag zelf aan het recept zitten morrelen, want je hebt er al goed over nagedacht. Proef als het bier gerijpt is en schrijf alle geur-, smaak- en gevoelsensaties op en leg deze naast de oorspronkelijke beschrijving van hoe het bier zou moeten worden. Waar wijkt het bier af? Waar komt het overeen? Welke wijzigingen zijn nodig? Affijn, je kent onderhand het proces.

Tenslotte

Recepten ontwikkelen gaat gemakkelijker naarmate je meer brouwervaring en vooral ingrediëntenkennis hebt. Je kunt ook veel ervaring opdoen door bieren van andere hobbybrouwers te proeven met het recept erbij. Hiervoor zijn brouwverenigingen natuurlijk ideaal. Zelf recepten ontwerpen, evalueren en genieten zijn wat mij betreft de mooiste aspecten van het hobbybrouwen.  Proost!

Over Adrie Otte

Dit artikel is geschreven door ir. Adrie Otte, auteur van het boek Verander water in Bier. Adrie is met zijn bedrijf Bioniers professioneel bezig met waterzuivering. Bierbrouwen is een passie en ook levert Adrie regelmatig bijdragen op het platform Hobbybrouwen. De bierkenner heeft een eigen website, waarop veel praktische tips staan voor hobbybrouwers. Kijk maar eens op het Witte Paard.

 

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.