Take a Walk on the Wild Side met Carnivale Brettanomyces

Ik ben altijd al een fan geweest van eigenzinnigheid: alles wat net een beetje anders is dan anders, net een beetje complexer is, wat er net een beetje bovenuit steekt. Ik wil niet in slaap gesust worden, maar worden uitgedaagd. Ook bij bier gaat dit voor mij op. Van bier dat mij kan verrassen word ik blij.

door Jennifer Koelman



Het is daarom wellicht niet verrassend dat bieren van wilde vergisting mij altijd erg interesseren. Tijdens niveau 1 van de StiBON-opleiding leer je dat je naast ondergistende en bovengistende bieren ook nog bieren van spontane vergisting hebt, waar de vergisting wordt overgelaten aan de micro-organismen in de lucht en omgeving. Dit is een nogal onvoorspelbaar proces, maar als het goed gaat, krijg je bieren met veel complexiteit en diepgang. Lambieken en Geuzes zijn hier de meest bekende voorbeelden van.

Carnivale Brettanomyces

Wilde brettanomyces-gisten (ook wel gewoon ‘Brett’ genoemd) spelen een belangrijke rol in deze brouwprocessen. En gelukkig zijn er steeds meer brouwers aan het experimenteren met Brett. Voor de liefhebbers van deze, vaak zure, brouwsels is er zelfs een heel bijzonder festival dat ieder jaar in juni plaatsvindt: het Carnivale Brettanomyces. Tijd voor een gesprek met de drijvende krachten achter dit evenement: Jan Lemmens en Elaine Olsthoorn.

Geitendiner



Terwijl we wachten op Jan, die bij de Bierkoning nog aan het afsluiten is, belaag ik Elaine meteen met de voor mij zeer belangrijke vraag: ga je weer van die geweldige bierdiners organiseren tijdens het festival dit jaar? Ik denk namelijk nog regelmatig terug aan het memorabele “geitendiner” dat ik vorig jaar in de Waalse kerk heb mogen bijwonen. Gelukkig word ik niet teleurgesteld. Er komen deze editie zelfs drie diners! Een “vlees” variant op de vrijdag met bieren van Jester King uit Texas. Een klassiek vijfgangendiner met bieren van Engelse brouwer Siren (speciaal gebrouwen voor het festival) op zaterdag. En als laatste op zondag nog een vegetarisch/veganistisch diner vergezeld door een ware beer battle tussen Wild Beer Company uit Somerset en Crooked Stave uit Denver. Het water loopt me nu al in de mond en aan de pretoogjes van Elaine te zien wordt dit echt de moeite waard.

Geen standaard bierfestival

Het moge duidelijk zijn, we hebben het hier niet over een standaard bierfestival. 

Als Jan aanschuift dwing ik ze op een kleine trip down memory lane. Hoe is Carnivale Brettanomyces ooit begonnen? De eerste editie vond plaats in maart 2011, duurde slechts 1 dag waarop een tiental Nederlandse brouwers (o.a. Ramses, De Schans, 7e Hemel, Leidsche Brouwerij, de Molen) hun eigen Real Ales met Brett presenteerden, speciaal voor het festival gebrouwen.

De ziel van het bier

Tijdens de viering van 25 jaar Bierkoning, onder het genot van een goed glas op het terras van In de Wildeman, was het idee ontstaan: waarom niet een evenement dat verder gaat dan de Geuze & Krieken-dagen (die al 4 jaar door In de Wildeman werden georganiseerd) en dat zich helemaal richt op wilde vergisting? Zoals Jan zegt, hop krijgt altijd alle aandacht, is altijd de ster van de show, en zelfs mout is iets waar vaak over wordt gepraat. Maar gist? “En dat terwijl gist de ziel van het bier is!”

Jans enthousiasme voor gist is overduidelijk. Meteen stuurt hij mij een stukje tekst over een gistspecialist die in de jaren ’20 al ageerde tegen de smaakvervlakking die het isoleren en de purificatie van giststammen met zich mee brengt. Dit is mijn soort discussie, dus ik vrees dat ik dat ongetwijfeld veel te technische boek maar eens moet gaan lezen….

Viering van de wilde vergisting

Carnivale Brettanomyces moest dus een viering van de wilde vergisting worden (of, de preciezere term, deviant fermentation, maar dat wordt wellicht te technisch…).

Voor die eerste editie in 2011 waren er slechts twee T-shirts in omloop (zelfs Elaine heeft ‘m niet!) met daarop de tekst ‘Brett Heads’ (en zonder de inmiddels vaste afbeelding van een geit) en waren er maar twee locaties (de Bierkoning en In de Wildeman).

Elaine en Jan geven aan dat het natuurlijk heel bijzonder was dat ze van hun werkgevers de ruimte kregen om dit te organiseren. “Ze namen echt een risico, maar gaven ons dat vertrouwen.” De tweede editie was al groter met vier locaties (Beer Temple en de Prael erbij) en een aantal lezingen (o.a. van Ron Pattinson, een bijna vaste gast). Inmiddels is het festival uitgegroeid tot een internationaal gerenommeerd evenement en won het afgelopen jaar zelfs De Gouden Pint.

Delen van kennis

Bezoekers en sprekers komen uit de hele wereld om deze “conferentie over wilde gist” mee te maken. Het woord festival dekt dus eigenlijk niet helemaal de lading van het evenement. De insteek is namelijk vooral het delen van kennis. “Kennis is leuk en interessant,” glimt Elaine. En dan gaat het niet alleen over de technische, biochemische kant van wilde gisten, ook de geschiedenis en cultuur spelen een belangrijke rol bij het samenstellen van het programma. Een conferentie meets bierfestival eigenlijk. Of, volgens Jan: “The most sexy conference ever!”



Tommie Sjef

Ook valt het woord “community” vaak tijdens ons gesprek. Die brouwers zijn eigenlijk een soort uber-geeks, zegt Jan. Die vinden niets leuker dan onder het genot van een lekker biertje met mensen te praten over wat ze doen. Dat delen van kennis en enthousiasme maakt het festival ook zo speciaal, en beperkt zich niet alleen tot de grote namen. Het gaat juist om die inclusieve sfeer, grote brouwers en kleine brouwers naast elkaar. Op de zaterdag is er de vaste thuisbrouwersmarkt, waarin thuisbrouwers (ook uit het buitenland) hun brouwsels aan het publiek presenteren. Onze eigen Tommie Sjef is hier ooit begonnen.

Festival merchandise

Tegelijkertijd is er ook nog een markt voor thuisfermenteerders onder het motto “How and Why we keep our mothers alive”, waarvoor iedereen is uitgenodigd zijn eigen experimenten in te brengen en met andermans experimenten naar huis te gaan.

Tijdens ons gesprek wordt het duidelijk dat de voorbereidingen nog in volle gang zijn. Er wordt gediscussieerd over het ontwerp van het festival T-shirt, Elaine laat een stuk geitenleer zien met het geitenlogo erop (voor wel heel erg speciale merchandise:  geitenleren tassen, handgemaakt door Flattware, met een speciale pocket voor een biertje), en Ravi, quality control manager bij Oedipus en de “technische lezingenman” van het festival, komt een laatste update delen over wie er heeft beloofd te komen en met wie de onderhandelingen nog in volle gang zijn.

Fermented man

Waar kijken Elaine en Jan tijdens Carnivale Brettanomyces zelf naar uit? Elaine weet het meteen: de presentatie van Eik & Tid, Noorse brouwers die historische en authentieke brouwmethoden toepassen (zonder koken en hop bijvoorbeeld)! Oh, en de ‘Fermented Man’, die een jaar lang alleen gefermenteerde dingen heeft gegeten. Jan kijkt als gistfanaat uit naar de paneldiscussies. Bijvoorbeeld het saisonforum met de brouwers van Crooked Stave, Blaugies, Hill Farmstead en schrijver Phil Markowski. Er bestaan kennelijk nogal botsende ideeën over saisons, dus dit belooft een goede discussie te worden!



De zesde editie van Carnivale Brettanomyces vindt plaats van 22 tot en met 25 juni op verschillende locaties (8+!) in Amsterdam. Alle laatste info over het programma en tickets voor de lezingen vind je op wildegist.nl en de eventpagina op Facebook. De ticketverkoop voor de diners gaat via wildechutney.nl. En als jullie nou vast beginnen met fermenteren en brouwen voor de markt, dan begin ik alvast met sparen voor drie diners, een T-shirt, een tas,….

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.