Bierverhaal: Louis Pasteur legt het laatste puzzelstukje

Een wereld vol bier. Zo heet het boek van biersommelier en -kenner Alain Schepers. In het boek staan meer dan honderd verhalen over bier. Zijn het feiten, fabels of is het fictie?
Hieronder één van de verhalen uit het boek. Wil je dit onderhoudende en toch educatieve geschenkboek bestellen, voor jezelf of als geschenk voor een verjaardag of vaderdag? Dat kan in de Bierista-webshop. Het boek kost € 14,95. De verzendkosten nemen wij voor onze rekening.

Louis Pasteur legt het laatste puzzelstukje

Bier door het afvoerputje spoelen is zonde. Toch gebeurde het tot in de achttiende eeuw met grote regelmaat. Hoe het kwam wisten ze toen nog niet, maar soms smaakte een brouwsel zo zuur of zo bitter, dat je na één slok al aan het kokhalzen kwam. Met pijn in het hart – en in de portemonnee – lieten de brouwers complete brouwsels wegvloeien. Een bedorven brouwsel was in die tijd beslist geen uitzondering. Van sommige bierbrouwerijen is bekend, dat zij wel één op de vijf brouwsels moesten vernietigen.

Hoe was het mogelijk dat het ene bier prima smaakte en het andere brouwsel werkelijk niet te drinken was? Wetenschapper Louis Pasteur brak zijn hoofd er ook over en slaagde er uiteindelijk in het raadsel te ontrafelen. Daarmee zorgde hij voor een ware revolutie. In 1876 publiceerde hij zijn boek ‘Etudes sur la bière’, waarin hij de werking van gist beschreef. Deze eencellige organismen vormden het ontbrekende puzzelstukje, waarnaar bierbrouwers al zo lang op zoek waren.

De Fransman werd voor zijn onderzoek geïnspireerd door de Frans-Duitse Oorlog van 1870. De Duitsers namen Parijs in en Pasteur vluchtte naar Clermont-Ferrand. Hij had een bloedhekel aan de bezetters en nam zich voor de Duitsers in het hart te raken: hij moest en zou een manier vinden om de Duitse brouwkunst te overtreffen. Pasteur beschreef gistcellen als levende organismen. Hij ontdekte ze door bier onder de microscoop te bestuderen. Hij zag behalve gistcellen ook andere micro-organismen en onzuiverheden. Door een methode te ontwikkelen om de gist zuiverder te maken, verkleinde Pasteur de kans op bederf.

Toen de brouwers over deze kennis beschikten, schoten de laboratoria bij brouwerijen als paddestoelen uit de grond. Abbey & Hoolyrood Breweries in Edinburgh nam in 1877 als één van de eerste brouwerijen een biochemicus aan. Ook de directie van Carlsberg schatte het belang van het werk van Pasteur op waarde. De Deense brouwerij reserveerde een flink budget om een modern laboratorium in te richten. Daar deed Carl Emil Hansen goed werk. Hij ontdekte dat je gistcellen kon kweken. Dat was de sleutel voor een betrouwbare manier om goed bier te brouwen.
In ons land moest brouwmeester Feltmann van Heineken ook regelmatig brouwsels wegspoelen. Om meer kennis te verkrijgen over gistcellen reisde hij naar München waar hij met collega’s en wetenschappers sprak op het Onderzoeksinstituut voor Bier. Terug in Nederland pakte hij de zaken voortvarend aan en zorgde ervoor, dat Heineken kort daarna, in 1886 in Rotterdam, zijn eerste laboratorium in gebruik nam.

De werking van de gistcellen was één ontdekking van Louis Pasteur. Een meer bekende vinding is het proces waarbij stoffen kortstondig verhit worden, waardoor schadelijke elementen worden uitgeschakeld en de kwaliteit van het product overeind blijft. Dit proces, naar zijn uitvinder pasteuriseren genoemd, wordt vandaag de dag veelvuldig gebruikt. Veel pilsners worden gepasteuriseerd om ze langer houdbaar te maken.

Pasteur was in zijn tijd al een beroemd wetenschapper. Na zijn overlijden, op 72-jarige leeftijd in 1895, werd hij aanvankelijk begraven in de Notre-Dame. Later werd zijn stoffelijk overschot overgebracht naar een crypte bij het Pasteur Instituut in de Franse hoofdstad.
Bij het instituut werkte ene Joseph Meister als portier. Deze Meister had een speciale band met de beroemde wetenschapper. In de zomer van 1885 werd de toen 9-jarige Meister bij Pasteur gebracht, omdat hij was gebeten door een hond. De kleine Joseph had hoge koorts en dreigde net als vele lotgenoten te sterven aan de ongeneeslijke ziekte hondsdolheid. Louis Pasteur was zijn laatste hoop. De wetenschapper behandelde hem met injecties en het wonder geschiedde: de jongen werd beter. Pasteur had het geneesmiddel tegen hondsdolheid gevonden en daarmee het leven van de jonge Meister gered.

Diezelfde Joseph Meister stond tijdens de Tweede Wereldoorlog aan de poort van het Pasteur Instituut toen de Duitsers daar een inval deden. Ze gelastten hem het graf van Pasteur te openen. Meister kon het niet over zijn hart verkrijgen het graf van zijn redder te schenden en pleegde ter plekke zelfmoord.

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.