Bierverhaal: Bier brouwen is vrouwenwerk

Een wereld vol bier. Zo heet het boek van biersommelier en -kenner Alain Schepers. In het boek staan meer dan honderd verhalen over bier. Zijn het feiten, fabels of is het fictie? 
Hieronder één van de verhalen uit het boek. Wil je dit onderhoudende en toch educatieve geschenkboek bestellen, voor jezelf of als geschenk voor bijvoorbeeld een verjaardag? Dat kan in de Bierista-webshop. Het boek kost € 14,95. De verzendkosten nemen wij voor onze rekening.

Brouwen is vrouwenwerk

Een vrouw roerend met een roerstok in een brouwketel was voor veel mannen een paar duizend jaar geleden een opwindend schouwspel. Mannen brouwden zelf niet; zij dronken. Bierbrouwen was vrouwenwerk, zo vonden zij. Pas toen duidelijk werd dat er geld mee verdiend kon worden, meldden de mannen zich aan de brouwketel voor het vak van bierbrouwer.
Het vak, inderdaad. Want mocht je denken dat bierbrouwen een simpel proces is, dan help ik je hier uit de droom. Er komt heel wat bij kijken om een goed drinkbaar bier te brouwen. Kennis, vakmanschap, hygiëne en geduld zijn de belangrijkste factoren. Voordat je een slok neemt van je glas bier heeft het een weg afgelegd die op zijn minst enkele weken heeft geduurd.

Hygiëne is essentieel

Bierbrouwen moet in een schone omgeving gebeuren. De minste verontreiniging kan het brouwsel veranderen in kattenpis of een bocht dat naar karton smaakt of solutie, om andere viezigheden nog maar even buiten beschouwing te laten. Hygiëne is dus essentieel.

Voordat je gaat brouwen moet je precies weten wat je wilt. Wil je pils brouwen of een speciaalbier? Ondanks de weinige basisingrediënten, water, mout, hop en gist, zijn er talloze variaties te bedenken, waardoor elk bier anders smaakt. Weet je wat je wilt en heb je je moutsoorten gekozen, dan kun je de gedroogde graankorrels gaan afwegen. In het algemeen geldt dat hoe meer mout je gebruikt hoe zwaarder je bier wordt. De juiste hoeveelheid mout belandt vervolgens in de schrootmolen. Dit is een soort blender, waarin de korrels worden gemalen. Belangrijk is dat de korrels niet te fijn worden gemaakt, want het kaf dient later in het brouwproces als een filterbed.

Bord Brinta

De geschrote mout wordt in de ketel met brouwwater gedaan. Ook de hoeveelheid brouwwater luistert nauw. Stap voor stap wordt de brij, die wel wat op een bord Brinta lijkt, verwarmd. In dit proces, dat maischen wordt genoemd, komen de enzymen in actie. Die enzymen zijn nodig om het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers.
Geleidelijk wordt de temperatuur opgeschroefd. Dit moet uiterst nauwkeurig gebeuren, want wordt het brouwsel – wort genaamd – warmer dan 80 graden, dan loop je het risico dat je de enzymen kapot kookt en kun je het brouwsel weggooien, want bier zal het nooit meer worden.

Volle schuimkraag

Een jodiumtest moet uitwijzen of het zetmeel is opgelost. Vroeger op school deden we al wat jodium op een aardappel; als de jodium blauw kleurde wist je dat er zetmeel aanwezig was. Dit zetmeel moet nu zijn opgelost. We willen geen blauwe kleur zien. De aanwezige eiwitten lossen tijdens dit maischproces ook op. Dat is belangrijk, want zij zorgen straks voor een mooie volle schuimkraag op ons glaasje bier.
Het wort moet nu getransformeerd worden tot een heldere vloeistof. Dit heet klaren. Het wort wordt in speciale klaringskuipen overgezet. De kafdeeltjes zakken naar de bodem en vormen een natuurlijk filter. Het vocht loopt door het filterbed en is redelijk helder. Het eerste vocht moet nog een keer worden teruggestort en nog een keer door het filterbed. Dit teruggieten moet je rustig en zorgvuldig doen, want anders verstoor je het filterbedje en kun je opnieuw beginnen.

Aan het eind van het klaringsproces hebben we een heldere vloeistof. Dit voedingsrijke sap is prima te drinken, als je tenminste van zoet houdt. Vooral kinderen drinken het graag. En dat mag gerust, want alcohol zit er nog niet in.

Bakken met bierbostel

Behalve het heldere wort blijft er in de klaringskuip een koek over
die bestaat uit het kaf en de resten van de gerstkorrel. Dit restproduct is geen afval. De zogeheten ‘bierbostel’ wordt gebruikt als veevoer. Maar ook veel bakkers gaan graag aan de slag met de bostel; zij bakken er speciaal brood van. Maar dat, beste bierliefhebbers, is iets voor een ander kookprogramma.

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.