Mini kokos-cheesecake met mango en munt

Bereidingswijze:

Verkruimel de koekjes in een keukenmachine of met de hand. Smelt de boter in een steelpan op laag vuur. Meng de gesmolten boter door de koekkruimels. Verdeel het koekmengsel over de bodem van de dessertglazen en druk goed aan met een lepel. Roer de roomkaas los en meng het met de mascarpone. Voeg de kokosmelk en 2 el kokosrasp toe en meng goed door elkaar.
Verdeel het roomkaasmengsel over de koekkruimels in de glazen en laat minimaal drie uur opstijven in de koelkast. Snij vlak voor serveren de mango in kleine plakken en meng het met de rest van de kokosrasp. Leg de mango op de desserts.

Snij het muntblaadje in dunne sliertjes en strooi die over de mango. Serveer het nu direct

Toelichting:

De zomer komt er aan. Dan is dit gerecht een absolute aanrader. Zeker in combinatie met het bier uit de voormalige soepfabriek van Honig in Nijmegen. De Hopfather van brouwerij Oersoep tilt de cheesecake op naar een nog hoger niveau.