Tommie Sjef Wild Ales brouwt zijn bieren met liefde en geduld

19 juli 2017 om 12:35

Aan het eind van een drukke vrijdag ontmoet ik Tommie Sjef Koenen in zijn nieuwe loods in Den Helder. Hij heeft op donderdag twee batches wort gebrouwen bij Ramses en keerde midden in de nacht terug naar huis. Na maar zes uurtjes slaap heeft hij gebuffeld om alle wort in de vaten te pompen. De dag is bijna klaar. Alleen nog een interview. Gelukkig beloof ik hem niet om het kort te houden, want Tommie praat graag over zijn passies.

Door Taco Zuidema

Het verhaal van Tommie Sjef Wild Ales mag inmiddels als bekend verondersteld worden in bierkringen. Het is 2013. Tommie drinkt een geuze op een Antwerps terras. De interesse in spontaan bier is direct in zo’n mate gewekt dat hij dit zelf wil maken. Tommie rijdt regelmatig op en neer naar België om lambiek te kopen om dat thuis te steken (uit verschillende jaargangen de bieren mengen tot een mooi drinkbaar bier). Als het moeilijker wordt om de lambiek in België te kopen, besluit hij zelf te gaan brouwen. Thuis, bij zijn moeder op het fornuis. Om de vaten te vullen, moet Tommie zeven keer brouwen. Dat is wel heel intensief, en dat moet toch makkelijker kunnen.

Tommie Sjef Wild Ales

In de zomer van 2015 werkt Tommie als assistent brouwer bij Oedipus waar hij zijn eigen wort maakt en mee naar huis neemt. De hoeveelheid bier die hij dan heeft liggen om te rijpen is wettelijk te veel voor persoonlijk gebruik. Dat zorgt ervoor dat hij zich inschrijft bij de KvK: Tommie Sjef Wild Ales is geboren! En de bieren mogen de markt op, Tommie kan zijn bier nu nog meer delen. Hij kan nog meer mensen met de prachtige smaken van het zure bier kennis laten maken. In het najaar brouwt hij nog een batch. Vergisten en lageren doet hij thuis: de vaten staan, zoals de overlevering vermeld, in de schuur van zijn moeder.

Een hoge vlucht

In het voorjaar van 2016 verschijnen de eerste officiële bieren van Tommie Sjef Wild Ales. Ineens gaat het hard. Op bierfestivals raken mensen wild enthousiast van Tommies bieren. Gerenommeerde biersommeliers roemen zijn vakmanschap. Mensen staan bij hem in de rij bij het Carnivale Brettanomyces. De vraag overstijgt het aanbod. Tijd om te groeien om zo meer mensen te laten genieten.

Crowdfunding

In het schuurtje van zijn moeder passen echter geen vaten meer. Om alles te vullen moet Tommie apekooien om overal bij te kunnen. Er wordt een crowdfundingsactie opgezet om geld bij elkaar te krijgen voor een nieuwe locatie. Ook daarvoor staan mensen in de rij, de flessen / (Backslash) met lidmaatschap vliegen over de virtuele toonbank van de webshop. Dat, en een lening, zorgen ervoor dat er een loods gehuurd kan worden die binnen no time is gevuld met vaten.

Wachten…

Daar zitten we dan. In die loods, bijna tot de nok toe gevuld met vaten. De loods is nu al bijna te klein. En de fans wachten op meer bier. Tijd om een nog grotere stap te zetten? Tommie kijkt me lachend aan: “Nee, ik wil geen slaaf van mijn eigen succes worden. Ik weet dat de mensen op het bier wachten, maar ze waarderen het bier om de kwaliteit. Laat ik er dus eerst voor zorgen dat ik het bier van zo’n kwaliteit kan maken als het moet zijn. Het is wel een beproeving van je geduld, maar dat is het maken van dit soort bier sowieso.” De bieren liggen minstens acht maanden te rijpen op de eiken vaten, dan moet er nog gekeken worden of en hoe de verschillende vaten gemengd moeten worden. Het is een traag proces.

Tommie Sjef huisgist

Bedenk ook dat het verkrijgen van de juiste gisten wat voeten in de aarde heeft gehad. Je haalt niet zomaar wat gist uit de tuin. “Ik heb wat wort buiten gezet”, legt Tommie uit, “en daar een spontane starter mee gemaakt. Daarnaast heb ik gist wat van nature op bloemen en fruit voorkomt gebruikt. Daarmee ben ik gaan experimenteren, kijken hoe die gisten zich ontwikkelen. En ik heb ook gisten gecultiveerd uit de lambieksteeksels die ik had. Uiteindelijk heb je dan een gistcultuur die de gewenste smaak geeft aan je bier.” De Tommie Sjef huisgist is dus een combinatie van Helderse en Belgische wilde gisten.

Lokaal

Behalve dat de gisten lokaal zijn geoogst, gebruikt Tommie ook zoveel mogelijk lokaal fruit en lokale hop voor zijn bieren. “Duurzaamheid is een belangrijk aspect. Ik gebruik alleen maar biologische producten en inderdaad zo lokaal mogelijk. Voor de hop is dat erg lastig, want niet alle hoppen die ik wil gebruiken worden biologisch geteeld. Zo heb ik laatst een biologische hop uit Nieuw Zeeland gebruikt. Dat het dan van zo ver moet komen, maakt het weer minder duurzaam. Dat doe ik dus niet meer. Daarbij, Duitse hop is niet zo uitgesproken en gaat mooi samen met het bier. Het gaat om de balans.”

Backslash

Ik zeg Tommie dat ik het mooi vind hoe de bieren heel simpel naar de ingrediënten worden vernoemd. Hij kijkt me verbaasd aan, denkt even na en zegt: “Ja, dat doe ik inderdaad. Druif, Braam-Vlier, Blanc, Mandarin. De eerste zijn vernoemd naar het fruit en de laatste naar de hopsoorten Hallertau Blanc en Mandarina Bavaria.” De biernaam die ik niet begrijp is de \, maar die heeft het mooiste verhaal. “De backslash heeft niets met computertaal te maken, maar is een geabstraheerde krijtstreep,” legt Tommie uit. “Bij de oude lambiekbrouwers werd er met een krijtstreep op de fles aangegeven wat er in zat: een witte streep was geuze en een rode krijtstreep was kriek. Mijn krijtstreep is een hommage aan de oude geuze.”

Bier moet nog aarden

De namen Geuze en Lambiek zijn vastgelegd als ‘gegarandeerde traditionele specialiteit’ voor de Zennevallei in België, dus Tommie maakt officieel geen geuzes of lambieken. Het terroir van Den Helder heeft nog geen officiële biernaam, wellicht zorgt Tommie Sjef daar in de toekomst voor. Daar waar het bier ademt ontstaat een biodiversiteit. “De schuur ademt meer bier dan de loods”, zegt Tommie, “daar staan al een paar jaar bieren in vaten hun ziel af te geven. Hier zit ik nog maar een paar maanden en het bier moet hier nog aarden.” Een traag proces, zeiden we al, waar rust het sleutelwoord lijkt te zijn.

Grip krijgen op ongrijpbare

Tommie haalt een voorbeeld aan van wijnboeren die natuurwijn maken. “Hun mentaliteit spreekt me erg aan. Ze verbouwen de druiven met zo min mogelijk ingrepen van buitenaf en laten ze in de vaten spontaan vergisten. Ze laten dat proces in alle rust gaan en maken tóch op het juiste moment de juiste beslissingen. Dat is ook mijn streven. Nu gebruik ik geen spontane vergisting zoals die wijnboeren en de lambiekbrouwers, maar er ontstaat met mijn gist wel een biodiversiteit. Die cultuur wordt met de tijd ook steeds karakteristieker. De culturen in de vaten doen hun eigen ding en ik bepaal uiteindelijk de smaak van het bier. Het is grip krijgen op het ongrijpbare.”

Frans eiken

De gebruikte vaten hebben dus inmiddels hun eigen biodiversiteit. “Ik hergebruik mijn vaten”, zegt Tommie. “Na gebruik stoom ik ze licht zodat de brett in het vat blijft. De vaten zelf worden steeds neutraler waardoor je sneller een complex bier krijgt.” Tommie gebruikt alleen maar Frans eiken, en de meeste vaten hebben 500 liter inhoud. “Dan heeft het bier minder houtcontact en minder zuurstofcontact dan kleinere vaten.” De wens voor de toekomst is een grotere voorraad aan vaten. “Meer vaten is meer keus,” legt Tommie uit. “Ik wil meer gaan mengen in de toekomst.”

Tommie Sjef

Toekomstwensen

Behalve meer vaten heeft Tommie nog meer wensen voor in de toekomst. “Ik zou nog een bottellijn willen, en een etiketteermachine”, zegt hij. Ondanks dat hij nu dus niet per se hoeft te groeien, is de ambitie nog zeker niet gedoofd. “Voor nu wil ik vooral tevreden zijn. En proberen iedereen tevreden te houden, dat is best een puzzel. Ik produceer nu gewoon te weinig bier om aan alle wensen te voldoen.”

We moeten niet vergeten dat Tommie ook nog studeert. Het combineren van zijn bedrijf en de studie gitaar aan het conservatorium is al zoeken naar balans. “Net als in het maken van het bier”, grapt hij. “Het componeren van muziek is een creatieve bezigheid in je hoofd. En het maken van bier is vooral hard werken, daar kan ik mijn hoofd weer mee leegmaken. De benadering is bij allebei vaak wel intuïtief. Dat is een belangrijk aspect in het maken van mijn muziek, veel gaat op gevoel en gehoor. Het zelfde geldt voor het bier: mijn methode is gebaseerd op smaak en gevoel. Het is wel dat ik me bij de muziek mezelf meer kan uiten, meer nuance kan creëren en meer kan loslaten. Dit wil ik ook met mijn bier bereiken.”

Muziek voor het bier?

Tommie speelt zelf voornamelijk moderne jazz. Op de vraag of hij ook composities maakt bij zijn bieren of andersom, schudt hij zijn hoofd. Bier maken en componeren zijn wat dat betreft losse zaken. “Ik draai wel altijd muziek als ik hier bezig ben”, zegt hij. “Ik geloof dat dat wel reflecteert op het bier. Net als hoe je bent, zijn reflectie heeft op het bier. In bredere zin heeft hoe je bent invloed op wat je doet.” Het is hoe Tommie zijn studie en het brouwen in balans houdt. “Het is belangrijk dat ik mezelf op orde heb. Als ik me goed voel, komt de rest vanzelf. Zo houd ik mijn rust en kan ik genieten van het hier bezig zijn.”

Zolang Tommie zijn rust kan overbrengen aan de vaten, krijgen wij dus heerlijk bier. Hij laat me nog wat proeven voordat ik ga. Bieren die nog aan het rijpen zijn. Sommige nog wat hard in het zuur of met een bitter die er nog uit moet. Mooi om het trage proces te proeven. Tommie laat me echter niet gaan met de smaak van een onaf bier. Hij tapt een glaasje Lieve: een heerlijk mild zuur bier van druivenmost. Met die heerlijke smaak rijd ik naar huis. En onderweg realiseer ik me: Lieve, een bier wat niet naar het ingrediënt is vernoemd!

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.