Frouke’s laatste StiBON-les: Bier aan tafel

6 juni 2017 om 06:33

Daar gaan we dan, de laatste les van de StiBON-opleiding tot Bierambassadeur. Wat is de tijd dan ineens voorbij gevlogen! Deze keer staat les 6 op de planning; Bier aan tafel. We gaan deze les vooral in op mogelijke bier- & spijscombinaties en hoe we tot dit soort combinaties kunnen komen. Behalve bieren, proeven we vandaag dus ook allerlei andere smakelijkheden!

door Frouke van Loo

Hans Tönissen, auteur van het boek ‘Bier & saté’ geeft ons deze laatste les. Het was voor hem de eerste keer dat hij alleen voor de klas stond om deze les te geven, spannend voor beide kanten dus!

Niet doorslikken!

Nadat we een aantal sheets theorie tot ons hebben genomen beginnen we aan de eerste proefronde; het aperitief. We gaan de smaakpapillen dus even wakker maken en de trek opwekken. Dat doen we met een honingbiertje, de Lefebvre Barbar. Een honingbier met 8% alcohol waar we een spies van tomaat, 50+ geitenkaas en wat balsamicoazijn bij eten. Eerst een slokje bier, dat goed rond laten gaan in de mond, de smaken opnemen en dan doorslikken. Daarna een hap van de spies, belangrijk is dat we deze niet doorslikken maar goed laten smelten en vermalen in onze mond. Dan nemen we er een slok van de Barbar bij en mengen dit met de eerder genomen hap om te proeven wat dit met de spijs en het bier doet.

De meningen zijn verdeeld! Persoonlijk vind ik dat de honing van de Barbar de spijs versterkt en smakelijker maakt maar de geitenkaas overstemt voor mij de smaak van het bier. Anderen vinden bijvoorbeeld dat de smaak van het bier beter naar voren komt of dat het bier de spijs juist niet versterkt. Het is grappig om zo weer eens te ontdekken dat smaken toch echt verschillen. De resultaten schrijven we op in onze bier- & spijs combinatie matrix waarin we een conclusie over de combinatie geven: –/-/0/+/++. Deze eerste combinatie heb ik een + gegeven omdat voor mij alleen het gerecht versterkt werd.

Zoeken naar haakjes

We gaan weer door met theorie over manieren om de beste combinaties te maken. Er worden drie verschillende manieren van combineren gegeven:
Hooks; zoek naar haakjes in de smaak. Vanille in bier past bijvoorbeeld goed bij vanille in een spijs.
Balance; vind de balans tussen de combinatie. Is het bier erg bitter, gebruik dan een zoetje in de spijs om dit te balanceren.
Boost; Voeg een smaak toe die het bier of de spijs een boost geeft. Dit is dus echt versterken/aanvullen van de smaken.

Ik moet zeggen, een zeer handige theorie voor het maken combinaties. Hans vertelt ons hier ook verschillende ervaringen die hij gehad heeft tijdens het schrijven van zijn boek. Wist je bijvoorbeeld dat zuur met bitter nooit lekker is? En dat het makkelijker is een bier bij een gerecht te kiezen dan een gerecht bij een bier? Vanaf nu dus wel!

En weer door met proeven

In het vervolg van de les hebben we deze combinaties mogen proeven:
Bier: Fullers London Porter
Spijs: 1. Oude kaas. Weydeland 1000 dagen gerijpt
2. Schimmelkaas. Bleu D’auvergne
De oude kaas vond ik een succes. Een absolute ++. De kaas werd sterker van smaak en ook het bier werd voller en gaf een zeer smakelijke nasmaak. De schimmelkaas vond ik persoonlijk niet zo smaakvol, de zachtheid van de kaas verdween en vooral de schimmelvlokken bleven achter. Je kunt je misschien voorstellen dat dat niet zo’n lekkere nasmaak gaf…

Bier: Othmar Rauchbier
Spijs: 1. Oude kaas. Weydeland 1000 dagen gerijpt
2. Schimmelkaas. Fourme d’Ambert
De rooksmaak van het bier vond ik te sterk voor de kaas. De zoutflintertjes in de kaas verdwenen qua smaak direct. De schimmelkaas werd hier weer wel mooi aangevuld door de rooksmaak van het bier. Het bier zelf bleef eigenlijk behoorlijk constant qua smaak bij allebei de kazen.

Bier: Jopen Koyt
Spijs: 1. Vlees. Cacciotore worst
2. Chocolade. Johnny Doodle Fudge + Brownie
3. Chocolade. Johnny Doodle White Speculoos
4. Chococalade. Cote D’or Puur + sinaasappel
5. Koek. Cantucinni, amandelkoekje

Een bordje vol lekkers bij het laatste bier. De winnende combinatie in deze ronde was voor mij de White Speculoos. Het smaak van het bier werd versterkt door de speculaaskruiden en de chocolade werd voller van smaak door het bier. Ook hier kwam dus een ++ voorbij. De grote verliezer van deze ronde was de Cote D’Or pure chocolade en sinaasappel, heel eerlijk gezegd was dat eigenlijk niet weg te werken…

Mooie afsluiter

Deze les was een mooie afsluiter van de cursus. Hans was zeer enthousiast in zijn vertellen en ook de theorie liep mooi over in de praktijk. Nu is het dus tijd om de StiBON Experience Box van Mitra te gaan openen en alle bieren voor examen nog eens te proeven. Natuurlijk neem ik jullie daar ook weer in mee, maar dat de volgende keer!

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.