De Echoput Apeldoorn helemaal wild van bier

10 november 2017 om 19:31

Het werk van een Bierista kan soms best zwaar zijn. Neem nou een vrijdagmiddag in november. Word je gevraagd om deel te nemen aan een ‘Wilde lunch’ bij De Echoput in Apeldoorn. Zonder mijn broodtrommeltje reisde ik af naar de kleurrijke Veluwe.

door Alain Schepers

Bij De Echoput word ik welkom geheten door Karel Klosse. Samen met zijn Diana runt hij het restaurant even buiten Apeldoorn. Karel is zoon van de beroemde smaakprofessor Peter Klosse, die naam maakte met dit prachtige etablissement.

Karel heeft een aantal biersommeliers uitgenodigd voor een lunch, waarin gerechten gepaird worden met bier. “Het is een experiment. We zijn gewend om te werken met wijn, maar inmiddels zijn we overtuigd dat bier ook een fantastische begeleider is”, aldus de gastheer.

‘Wild’ experiment

Klosse noemt het een wilde lunch, omdat het een experiment is, omdat er veel wild wordt geserveerd en omdat hij bieren heeft gekozen met wilde/spontane vergisting. Alle gangen worden begeleid door zure bieren. Begrijpelijk want daar zitten veel overeenkomsten met het pairen van wijn. Met het kiezen voor een bier-arrangement toont De Echoput lef. Anderzijds blijven ze toch een beetje hangen in de comfort-zone door te kiezen voor ‘wijnachtige’ bieren.

Zure bieren

De bieren die deze middag geserveerd worden zijn de Timmermans Blanche Lambicus, Gulpener Mestreechs Aajt, Lindemans Faro, Rodenbach Grand Cru en de Mort Subite Gueuze Lambic. De gerechten zien er niet alleen prachtig uit; ze smaken ook geweldig. De pairings zijn stuk voor stuk goed doordacht en dat proef je. Topper van de middag is voor mij het gerecht met aardpeer en een schuim van schapenkaas, dat samensmelt met de Mestreechs Aajt.

Adviezen

De hele middag stellen Karel en Diana en wijnsommelier Jolinde zich heel open en kwetsbaar op. Ze willen feedback. En dat krijgen ze ook. De biersommeliers aan tafel adviseren er lustig op los. “Het bier mag wat warmer geserveerd worden. Als het te koud is, blijft het bier gesloten en mis je aroma’s”, luidt één van de adviezen. Het bier gepresenteerd uit een karaf bevalt de meeste gasten aan tafel wel. En ook wordt aangeraden niet alleen maar zure bieren te presenteren. “Bij een dessert wil je soms een strakke espresso. Die smaken heb je in wijn niet. Bij bier wel. Maak daar gebruik van, maak het spannend. Je kunt je gasten zo echt verrassen.” De oortjes van Klosse zijn gespitst. Als een spons zuigt hij alle tips en informatie op.

Mort Subite

Het afsluitende bier, de Mort Subite Gueuze Lambic in combinatie met het dessert, vind ik de minste match van de middag. Een gemiste kans om zo’n ‘gewone allemansvriend’ naast een bijzonder dessert met pompoen, geitenyoghurt en ijs van kastanje te zetten. (foto)

Hoppige watten

Na deze middag is één ding duidelijk. De dominante positie van wijn is na deze middag een beetje minder dominant geworden bij De Echoput in Apeldoorn. Daar blijven fantastische wijnen de hoofdmoot vormen, maar de deur voor bier aan tafel is geopend. Met Arvid Bergström, Pepijn van der Waa en Bas Schampers zat de onbetwiste top van Nederland aan tafel waar het gaat om het combineren van bier en spijs. Dankzij hun inbreng worden de gasten bij De Echoput straks in de hoppige watten gelegd.