Bierverhaal: Het mysterie van het lambiekbier

Een wereld vol bier. Zo heet het boek van biersommelier en -kenner Alain Schepers. In het boek staan meer dan honderd verhalen over bier. Zijn het feiten, fabels of is het fictie?
Hieronder één van de verhalen uit het boek. Wil je dit onderhoudende en toch educatieve geschenkboek bestellen, voor jezelf of als geschenk voor een verjaardag of bijvoorbeeld vaderdag? Dat kan in de Bierista-webshop. Het boek kost € 14,95. De verzendkosten nemen wij voor onze rekening.

Het mysterie van het lambiekbier

Uit het Belgische Pajottenland, ten westen en zuidwesten van Brussel, komt wellicht het grootste biermysterie ter wereld. De brouwers laten er hun wort een nachtje doorbrengen onder de sterrenhemel. De volgende dag wordt het vocht opgeslagen in houten vaten om tenminste een jaar later ‘geboren’ te worden als Lambiek. Een uniek bier met een geheel eigen karakter.

Het ogenschijnlijk eenvoudige bereidingsproces is overal ter wereld geïmiteerd. Met exact dezelfde ingrediënten en bereidingswijze. Maar nergens, nergens ter wereld heeft het lambiekbier het karakter dat het in de streek rond het plaatsje Lembeek heeft. Is het de lucht met wilde gisten, zijn het de houten vaten of is het het klimaat van de brouwerij? Menigeen heeft er zijn hoofd over gebroken, allerlei navorsingen zijn er gedaan, maar het geheim is nog steeds niet ontrafeld. Wie wel eens lambiekbier heeft gedronken zal de aparte smaak niet licht vergeten: ‘rinzig’, zo wordt zij vaak getypeerd. Ik had nog nooit een Lambiek gedronken en had ook geen idee wat ik me bij rinzigheid moest voorstellen. Ietwat zurig, zo begreep ik. Tijd dus om een flesje aan te schaffen. Een echte Lambiek is voor de consument echter moeilijk verkrijgbaar. Dat is niet zo vreemd, want liefhebbers van pure Lambiek zijn dun gezaaid.

Terug naar het grote mysterie. We kennen ondergistende bieren, zoals pils. Daarnaast zijn er bovengistende bieren als dubbels en tripels. Lambiekbieren zijn spontaan gistende bieren. En daar zit een deel van het mysterie. De brouwers bereiden hun wort op basis van tarwe. Wettelijk is vastgelegd dat tenminste 30 procent tarwe gebruikt moet worden. De meeste brouwers gebruiken tussen de 35 en 45 procent van dit graan.

Opmerkelijk is dat er geen verse hop wordt toegevoegd, maar hop- bellen van drie jaar oud. Deze oude bellen zijn hun vermogen om bitterheid af te geven grotendeels verloren, maar bezitten nog wel conserverende eigenschappen. Na het filteren wordt het wort niet overgepompt naar gesloten gisttanks, waar de brouwer normaal gesproken gist toevoegt, maar naar een zogenaamd koelschip. Dit is een grote, ondiepe bak. Bijzonder is dat het wort wordt blootgesteld aan de lucht. In tegenstelling tot andere bierbrouwers willen lambiekbrouwers juist wel de invloed van buitenaf. In één nacht tijd nestelen zich wilde gisten in het wort. De brouwer heeft hier geen invloed op. Zij creëren slechts de ideale ‘leef- en werkomstandigheden’ voor de eencellige organismen.

De gistcellen sluipen ‘s nachts de brouwerij binnen en storten zich op het wort. Daar begint het proces dat uiteindelijk leidt tot het unieke bier met de naam Lambiek.

Het is een delicaat proces waarbij zeker ook het klimaat in de brouwerij en de houten vaten een rol spelen. Elke lambiekbrouwer koestert zijn klimaat. Schoonmaken is hier geen vanzelfsprekendheid. Spinnenwebben onder de dakpannen zouden wel eens van invloed kunnen zijn op de smaak van het bier. Ook de houten vaten en foeders zijn zorgvuldig gekozen en met grote zorg worden zij onderhouden. Alles kan van invloed zijn op het unieke karakter. Ben je in de gelukkige omstandigheid eens een lambiekbrouwer te bezoeken, weet dan dat je beter aan zijn vrouw kunt zitten dan aan zijn vaten…

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.