Bibi Boom en Derek Walsh aan de slag met bier en worst

23 april 2017 om 00:11

Tijdens het oefenen voor het StiBON-proefexamen hebben we gelijk wat geëxperimenteerd met verschillen bier-spijs-combinaties. Want bier proeven is leuk, met vrienden is het ook nog eens gezellig, maar het is pas echt een feestje als je er lekkere hapjes bij hebt. Prachtig om mensen te zien genieten en ontdekkingen te doen. Tijdens de tweede van deze drie oefensessies stelde een van mijn vrienden voor om de volgende keer worst mee te nemen.

door Bibi Boom

Worst, een lastige als het gaat om bier-spijs-combinaties. Nu weet ik toevallig dat bierconsulent en -keurmeester Derek Walsh daar ook mee aan het stoeien is. Veel worsten zijn te vet of te scherp voor bij bier, waardoor het een behoorlijke uitdaging is om écht mooie combinaties te vinden. Andere zijn juist weer te flauw en worden weggespoeld. De gouden worst-bier-combinatie is dan ook nog niet gevonden.

Bier-worst-experiment

De bieren die op het programma staan voor oefensessie 3 lenen zich niet goed voor een bier-worst-experiment, maar dat hoeft ons niet tegen te houden. Het idee is geboren om een aparte bier-en-worst-sessie aan te richten. Een dag die geheel in het teken staat van het experimenteren met smaken, het finetunen van de reeds parate kennis en het vinden van de perfecte bier-worst-match.

Indelen

Uiteraard heb ik Derek erbij gehaald, want dit gaat mijn nog tamelijk verse kennis wel enigszins te boven. Derek vond het ook een leuke uitdaging, dus daar gaan we. Ik ben nogal van het uitproberen en wel zien wat er gebeurt, Derek is meer van de structuur. Een zorgvuldige analyse en categorisering van verschillende typen worsten, complete tabellen en flowcharts, geen half werk. We delen de worsten in in drie categorieën: 1) gare worsten, 2) verse worsten, 3) droge worsten. Daarnaast selecteren we tien bieren van verschillend pluimage, uiteenlopend van Urtyp Pilsner tot Barley Wine.

Met vereende krachten stellen we een heel menu samen dat uit vijf gangen bestaat, waarbij we afwisseling in de worstcategorieën aanbrengen en de bieren opbouwen in smaakintensiteit. Vanzelfsprekend kunnen de flauwe grappen het eerste halfuur niet uitblijven, maar al gauw is iedereen geconcentreerd aan het proeven en aan het genieten.

Het menu ziet er als volgt uit:
 

Gang 1:

Bier: Chateau Neuborg (Urtyp Pilsner), Hoop 1862 (Dry-Hopped Pilsner) en Oedipus Mannenliefde (Saison)
Worst: warme weisswurst (Lidl) en warme rookworst (De Wit)

Alledrie de bieren doen het goed bij de nogal vette rookworst. De weiswurst, echter, valt helemaal weg bij de Mannenliefde (hier laaien de flauwe grappen weer even op), maar het vrij hoge koolzuurgehalte snijdt mooi door de vettigheid van de rookworst heen. De weiswurst was leuk om mee te beginnen, omdat het zo’n zachte, ingetogen smaak is, maar de biercombinaties ermee waren niet erg spannend.
 

Gang 2:

Bier: Breugem Double IPA (DIPA), SNAB Maelstrøm (Barley Wine) en Troubadour Magma (DIPA)
Worst: Paardenworst (Wisper) en zachte metworst (Stokpaardje)

De paardenworst is lekker met de Breugem DIPA, maar met de twee andere bieren is er geen chemie. De metworst is erg lekker, maar veel milder en met minder kruidnagel dan we hadden verwacht. Deze valt daarom veel te veel weg tegen de zware bieren. Achteraf hadden we deze worst beter in de eerste ronde met de Pilsners kunnen gebruiken. Zonde van de zalige worst.

bier en worst

Bibi Boom en Derek Walsh op zoek naar de beste bier-worst-combinaties


 

Gang 3:

Bier: Hoop Kaper (IPA) en Hope (Ierland) Export Stout
Worst: braaiworst met Breugem Kracht Hout (Olijck) en braaiworst met Hoop Oudt Heyn (Olijck)

Deze twee bijzondere worsten zijn nog niet op de markt, dus een unieke ervaring. Ze zijn samengesteld met veel verschillende kruiden en met bieren gebrouwen in Zaandijk. We ‘pairen’ de worsten juist met afwijkende bieren, omdat het anders tegen elkaar wegvalt. Vooral de worst met Oudt Heyn samen met de stout is een match made in heaven. Het lijkt erop dat we onze gouden combinatie hebben gevonden!
 

Gang 4:

Bier: Westmalle Dubbel (Dubbel), Jopen Koyt (Gruit) en De Prael Barley Wine (Barley Wine)
Worst: Fuet (Stokpaardje), droge worst met citroengras (Hoop), droge worst met fenegriek (Hoop), droge worst met zwarte peper (Brand & Levie), droge worst met armagnac (Markthal), droge worst met vijgen (Markthal)

In deze gang met droge, harde worsten ontdekken we een paar bijzondere smaakcombinaties. Zo wordt de worst met armagnac in combinatie met Westmalle Dubbel mierzoet. En samen met de kaneelachtige kruidigheid van de Jopen Koyt Gruit is het net appeltaart. Een prachtig effect. Ook bij de vijgenworst en bij de Fuet haalte de Jopen Koyt veel zoetheid naar boven. Maar de mooiste combinatie was wel de citroengrasworst met Westmalle Dubbel. Die kreeg ineens een heel rokerige smaak, terwijl noch in het bier noch in de worst rook is toegepast. Heel bijzonder en een schitterend resultaat. Absoluut aan te bevelen.
 

Gang 5:

Bier: Dochter van de Korenaar Bravoure (Rauchbier)
Worst: ossenworst (De Wit) en droge worst met chili (Markthal)

Als spreekwoordelijk kersje op de evenzo spreekwoordelijke taart eindigen we met een fijne ossenworst en een mooi rookbier erbij uit Baarle-Hertog. Deze match is beslist een blijvertje. Bij wijze van experiment proberen we ook of dit bier de droge chiliworst aankan, maar dat blijkt niet het geval. De worst is zo krachtig van smaak en zo scherp dat het bier ernaast verdwijnt. Deze worst heeft een heftiger bier nodig, bijvoorbeeld een Russian Imperial Stout. En laat ik nu net voor mijn verjaardag een literfles Rogue RIS gekregen hebben. Dus we trekken deze fles open, terwijl we allemaal eigenlijk al best aan onze taks zitten, en ja hoor, dit bier kan zowaar tegen de pittige chiliworst op.

De mooiste combinaties

Na een tijdje bijkomen van al dit bier-en-worst-geweld kunnen we tevreden zijn over ons resultaat. Missie volbracht. De mooiste combinaties nog even opgesomd:

1)      De Wit rookworst (warm) met Chateau Neuborg Urtyp Pilsner
2)      Olijck braaiworst Oudt Heyn met Hope Ierland Export Stout
3)      Hoop citroengrasworst met Westmalle Dubbel
4)      Stokpaardje Fuet met Jopen Koyt Gruit
5)      Markthal armagnacworst met Jopen Koyt Gruit
6)      De Wit ossenworst met De Dochter van de Korenaar Bravoure Rauchbier

Lees hier de verslagen van de eerste twee sessies:
Sessie 1 en Sessie 2.

bier en worst

Bibi Boom en Derek Walsh op zoek naar de beste bier-worst-combinaties

Blijf op de hoogte

Meld je aan op de nieuwsbrief voor tips en de nieuwste weetjes.